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護色劑為可護色劑及肉類制品色澤的非色素物質,也叫發色劑。中國規定的發色劑有鈉(鉀)、亞鈉(鉀)4種。在果汁中應用的護色劑有抗壞血酸,異抗壞血酸,檸檬酸;亞鈉,亞氫鈉多用于酒類生產中。在食品加工過程中,添加適量的化學物質,與食品中某些成分作用,使制品呈現良好的色澤,這類物質稱為發色劑或呈色劑。能促使發色的物質稱為發色助劑。在肉類腌制中常用的發色劑是鹽和亞鹽,發色助劑為L-抗壞血酸(即VC)、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺(即VPP)等。
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