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泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。
抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質。
抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長貯存期的食品添加劑。抗氧化劑的正確使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期，給生產者、消費者帶來良好的經濟效益，而且給消費者帶來更好的食品安全。
在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工業的食品增稠劑已有60余種 [2] ，主要用來改善和穩定食品的物理性質或形態、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩定、均質、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類很多，分天然和化學合成兩類。天然增稠劑主要從動植物中獲取，化學合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠劑是食品工業中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩定食品形態的作用，如保持懸浮漿液穩定、光潔程度穩定、乳化體系穩定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態的穩定性。增稠劑在食品中的作用主要表現為 [9-11] ：
