產品別名 |
凝固劑 |
面向地區 |
全國 |
在膠乳工業中常用的主要是酸類、鹽類等電解質。因其粒子能中和膠體粒子的電荷從而凝固。包括醋酸銨和醋酸的水溶液、硝酸鈣的醇溶液、氟硅酸鈉的水溶液、醋酸和甲酸等。
凝固劑可以分為無機類凝固劑和有機類凝固劑兩種。目前我國允許使用的凝固劑有硫酸鈣、氯化鈣、氯化鎂、丙二醇、乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸亞錫二鈉、葡萄糖酸-δ-內酯及不溶性聚乙烯吡咯烷酮等。凝固劑主要用于豆制品生產和果蔬深加工，以及凝膠食品的制造等。
為了促進豆腐的機械化和連續生產，可以使用葡萄糖酸-δ-內酯作為豆腐機理的內部凝結劑。它在豆腐生產過程中會逐漸釋放氫離子，從而導致豆腐緩慢固化。經常向奶酪中添加氯化鈣，檸檬酸鈣和葡萄糖酸鈣以幫助固化。
瓊脂又叫瓊膠、洋菜，是以海藻為原料制作而成的明膠產品，是世界上用途廣泛的海藻膠之一，在食品工業、醫藥工業、生物工程等方面都有著廣泛的應用。
瓊脂的由于較高的凝點，所以其口感要比吉利丁要硬，用作制作羊羹、涼糕比較適合。當然也可以用作于果凍、布丁的制作，只是口感沒有那么Q而已。
用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格略貴；用吉利丁做成的果凍則是凝固和融化點都低，制作和儲藏都需要低溫冷藏，非常耗費資源；用果膠則需要加入大量的高濃度糖才能使其凝固，而且還不能輕易調節口味。
