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防腐劑也應用以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑。規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。
《食品添加劑使用衛生標準》嚴格規定了防腐劑的種類、質量標準和添加劑量，但令人感到十分遺憾和極為擔心的是，許多食品生產企業違規、違法亂用、濫用食品防腐劑的現象卻十分嚴重。
白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產品毒性低，相當于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時防腐效果佳。PH值達到6時仍有能力，但低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。
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