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苯甲酸鈉是一種白色顆粒或晶體粉末，無臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂味。也稱安息香酸鈉，相對分子質(zhì)量144.12。在空氣中穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液的PH 值為8，溶于乙醇。苯甲酸及其鹽類是廣譜抗微生物試劑，但它的有效性依賴于食品的PH 值。隨著介質(zhì)酸度的增高其殺菌、效力增強(qiáng)，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、作用。其防腐的適PH 值為2.5~4.0。
苯甲酸鈉還用于紅酒生產(chǎn)過程當(dāng)中停止發(fā)酵。苯甲酸鈉自然產(chǎn)生于蘋果、梨子、越橘等水果，丁香、桂皮等略帶甜味的香料，也含有少量的苯甲酸鈉。但這些食品當(dāng)中的苯甲酸鈉不是為了自身的防腐作用。
苯甲酸鈉的性質(zhì)描述: 苯甲酸為鱗片狀或針狀結(jié)晶，具有苯或的氣味，易燃。相對密度1.2659。熔點122.4℃，沸點249℃，折射率1.504。蒸氣易揮發(fā)。閃點（閉杯）121-123℃。可溶于水，水溶液呈弱堿性，溶于、甲醇、、氯仿、苯、、二硫化碳、和松節(jié)油。在100℃時迅速升華，能隨水蒸氣同時揮發(fā)。苯甲酸常以游離酸、酯或其物的形式廣泛存在于自然界。例如，在膠內(nèi)以游離酸和芐酯的形式存在；在一些植物的葉和莖皮中以游離的形式存在；在香精中以甲酯或芐酯的形式存在；在馬尿中以其物馬尿酸的形式存在。
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