原始柿果單寧細胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉變為不溶性單寧的速度慢，成熟時澀味很濃。在長期栽培過程中，出現了種種變異，有的單寧細胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉化為不溶單寧的速度快，當果實成熟時，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 [2]
完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時產生某種物質能使單寧細胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細胞圍繞種子周圍，無種子一方的果肉中單寧細胞中的單寧呈可溶性狀態，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產生的能使單寧收縮變褐的物質能力不強的則為不完全澀柿。

柿子的生長習性
根系
柿子根系發達，根系發達。在深厚肥沃的土壤中，主根可在地下3-4米以上，水平距離是樹冠的2倍以上。具有較強的吸肥、吸水能力。柿子根系需氧量低，耐澇性強。根系生長高峰每年2-3次，一般以3月上旬至4月中旬為次生長高峰。隨著開花和新梢的加速，根的生長進入低潮期，從新芽生長接近停止時到果實加速生長前（6～7月），出現第二次根系生長高峰，是全年生根多的時期；9月上旬至11月下旬，土壤溫度降至近0℃時，根系生長進入低潮期，停止生長，進入強迫休眠期。[6]
分支
柿樹幼樹生長旺盛，頂芽萌發旺盛，層次明顯。進入結果期后，枝條的生長逐漸減弱，形成圓頭狀或自然半圓形冠。
柿子枝條可分為實生枝、生長枝、伸長枝和結果母枝。結果枝多為母枝頂芽和頂芽以下1～3個側芽，下部芽為生長枝。潛伏芽的芽大部分是長枝。生長枝和長枝通常發育成結果母枝。枝條生長主要在春季。成年樹一般一年只生長一次。幼樹和健樹可以長出2-3個嫩枝。柿枝基部兩側有一次生芽。大枝衰老下垂或縮剪，即發生再生枝。這是人工更新樹木的主要依據。[4]
大多數柿子品種嫁接后3-4年開始結果，10-12年達到盛果期，結實樹5-7年開始結果，結實年齡在100年以上。[3]
結果枝強度與座果率呈正相關。因此，合理保持和培育結實枝條是提高產量的關鍵之一。結果枝的承載力也與子枝的芽位有關。離果枝越近，結合力越強。浙江省通常有兩次落果。次是在開花后10天左右，主要是由于授粉不好或雨水過多。第二次是7月至8月，主要是高溫干旱影響了正常生理功能。[4]
花果
由于浙江省氣候的不同，浙江省開花天和冬季后10天是不同的。

柿樹繁殖技術
柿樹通常通過嫁接繁殖。以軍前子、野柿子和華東優柿為砧木。三種砧木各有特點。君前子種子發芽率高，幼苗生長旺盛，嫁接后與柿子親和力好。柿子是南方柿子的主要砧木。嫁接后的柿樹具有較強的耐濕性和抗旱性，適宜于溫暖多雨的氣候條件，以華東油柿為砧木，可使柿樹矮化提前結果，但其壽命較短。
嫁接方法可分為割接、腹壁嫁接、劈裂嫁接，也可采用芽接，尤其是芽接法較為適宜。嫁接時間因嫁接方法而異。嫁接通常發生在早春（三月下旬）。當砧木幼苗開始發芽，接穗芽開始變綠時，芽接通常發生在8月下旬至9月初。芽接后切口應干燥，并用塑料條包扎，防止干燥。