酪朊酸鈉系高分子蛋白質，其本身在水溶液中可有一定粘度，在工業生產中，依生產工藝的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸鈉之別。高粘度產品一般在6%～ 7%濃度以下時呈牛頓流體，即其粘度與剪切速率無關；而在此濃度以上時，則具有假塑性，即其粘度隨剪切速率的增加而下降，且比假塑性隨濃度的增加而增大。低

酪蛋白酸鈉白色至淡黃色顆粒狀，粉狀或片狀固體。無臭、無味或略有特異香氣和味道。易溶于廢水，pH中性，水溶液加酸產生酪蛋白沉淀

酪蛋白酸鈉應用：


根據我國《食品添加劑食用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：酪蛋白酸鈉可按生產需要適量用于各類食品。酪蛋白酸鈉可用于午餐肉、灌腸等肉制品，可以增加肉的結著力和持水性，改進肉制品質量，可以提高肉的利用率，降低生產成本。用于冰淇淋、人造奶油、酸乳飲料等乳制品中，作為增稠劑、乳化劑和穩定劑，可進一步提高制品的質量。酪蛋白酸鈉還可用作高蛋白谷類食品、老人用食品、*食品、糖尿病患者用食品等特殊食品的營養強化劑。

肉食品
酪朊酸鈉在肉食品中的應用大致可分為3類： ① 肉糜類制品． 如多種肉腸。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。③ 未經剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應用時， 由于考慮在肉腸的生產、加工過程中肌肉蛋白質同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質，使其進一步提高肉制品的感官和營養質量；另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術上， 則既可在生產加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為擴大食物資源的利用， 降低生產成本和產品質量，多采用預制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產品之中。

乳制品
酪朊酸鈉本身即可認為足一種乳制品，將其應用于其它乳品，可進一步提高其它制品的質量。

乳制品
酪朊酸鈉本身即可認為足一種乳制品，將其應用于其它乳品，可進一步提高其它制品的質量。
乳制品
酪朊酸鈉本身即可認為足一種乳制品，將其應用于其它乳品，可進一步提高其它制品的質量。
冰淇淋

柔軟、細膩的口感和良好的膨脹率對冰淇淋十分重要。在生產時，為了改善冰淇淋的口感和質構、避免乳固體含量低而造成粗糙和不穩定等，通常需要加入奶粉、煉乳等以增加蛋白質含量。但這些物質中的蛋白質含量并不夠高，而乳糖含量卻又偏高(如奶粉的蛋白質含量約28%，乳糖約36%)。若添加較多，由于乳糖的溶解度不高可使混合物料凝凍攪拌后在成品貯藏時產生結晶。造成冰淇淋質地粗糙，甚至有砂質感，如適當添加酪朊酸鈉，則可因其蛋白質含量高(約90%)、起泡性又好，有助于改善冰淇淋的組織結構、提高損打起泡性和膨脹率，再通過酪朊酸鈉本身的乳化作用及與其它乳化劑并用的增效作用，可大大提高產品質量。

值得注意的是，在冰淇淋的生產中不能用酪朊酸鈉全部取代奶粉和煉乳。這是因為單用酪朊酸鈉制成的乳化液穩定性不夠好，從而影響奶油在冰凍過程中的穩定性。通常以添加量0．5%～ 1%的效果較好，*能與其它乳化劑適當配合使用。