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凝固劑又稱強凝聚劑或即效型凝聚劑,是使食品結構穩定、使加工食品的形態固化、降低或消除其流動性、且使組織結構不變形、增加固形物而加入的物質。主要作用是使豆漿凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐。常用的凝固劑可分為鹽類和酸類。鹽類凝固劑常見氯化鎂、硫酸鈣。酸類凝固劑常見葡萄糖酸內酯。凝固劑:是使食品中膠體(果膠、蛋白質等)凝固為不溶性凝膠狀態的食品添加劑,又被稱為組織硬化劑。瓊脂是固體和半固體培養基常用的凝固劑。
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