牡蠣肽是從牡蠣粉中提取的蛋白質，再經過定向酶切小肽分離技術獲得的小分子多肽物質。 牡蠣，又稱蠔、生蠔、蚵仔，別稱海蠣子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等，屬軟體動物門雙殼綱。牡蠣產于海水或咸淡水交界處，以食浮游生物為生。

一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基可以縮合成肽，形成的酰胺基在蛋白質化學中稱為肽鍵。氨基酸的分子小，蛋白質的大，兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進行多級折疊就組成一個蛋白質分子。

肽鍵就是氨基酸的α-羧基與相鄰的另一氨基酸的α-氨基脫水縮合的共價鍵，故肽鏈兩端有自由的α-氨基或α-羧基，分別稱為氨基末端或羧基末端。隨著組成氨基酸單元的不同，其性質和功能有很大差異小分子肽親水基團，又稱疏油基團，具有溶于水，或容易與水親和的原子團。可能吸引水分子或易溶于水。
利用凝膠網狀結構， 根據分子大小和形狀差異進行分離的一種方法。當樣品進入凝膠柱后，較大分子不能通過孔道進入凝膠柱體內， 而與流動相一起流出層析柱，而小分子則滲入凝膠內。它具有分離條件溫和，產品收率高，生物活性好，分離面寬等優點，廣泛用于多肽物質的分離純化中。采用凝膠過濾色譜法分離分子量<1 200 da 的小肽。 進行分離收集分子量<1 200 da 的肽段，根據后蛋白含量數據， 分離得到的小肽居多，分離效果較好。通過柱層析分離出的分子量<1 200 da 的肽可以進一步采用液相制備色譜分離以獲得更高純度的肽產品。
一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基可以縮合成肽，形成的酰胺基在蛋白質化學中稱為肽鍵。氨基酸的分子小，蛋白質，兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進行多級折疊就組成一個蛋白質分子。蛋白質有時也被稱為“多肽個氨基酸相連為二肽，依此類推還有三肽、四肽 10個以下氨基酸組成的稱寡肽（小分子肽），超過十個就是多肽，而超過五十個就被稱為蛋白質。大分子蛋白質多是組成氨基酸超過100的長肽鏈。肽鍵就是氨基酸的α-羧基與相鄰的另一氨基酸的α-氨基脫水縮合的共價鍵，故肽鏈兩端有自由的α-氨基或α-羧基，分別稱為氨基末端或羧基末端。隨著組成氨基酸單元的不同，其性質和功能有很大差異小分子肽親水基團，又稱疏油基團，具有溶于水，或容易與水親和的原子團。可能吸引水分子或易溶解于水，
近江牡蠣與大連灣牡蠣肉含糖元63.5%，牛磺酸（Taurine）1.3%，10種必需氨酸1.3%，無機鹽（銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣）17.6%，谷胱甘肽（Glutathione），維生素A、B1、B2、D及F（即亞麻酸和亞油酸）。含碘1~11.53ppm（干重）。脂類中含一種糖脂，其糖由二分子葡萄糖和一分子巖藻糖構成。另有一種鞘類磷脂（Sphingo-lipid），含糖（葡萄糖、阿拉伯糖、巖藻糖）22.O%，氨基己糖（Hexosamine）7.26%，甲基戊糖（Methylpentose）10.45%，磷0.47% ，長牡蠣的脂類物質中含甾醇，它的氫化產物似為菜子甾醇（Brassicasterol）。