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海藻糖對生物體具有神奇的保護作用,是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環境條件下在細胞表面能形成特的保護膜,有效地保護蛋白質分子不變性失活,從而維持生命體的生命過程和生物特征。
許多對外界惡劣環境表現出非凡抗逆耐受力的物種,都與它們體內存在大量的海藻糖有直接的關系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類,均不具備這一功能。
甜度:相當于蔗糖的45%，是一種甜味柔和的糖質。其溫和的甜味比砂糖更為持久，可改善高砂糖含量食品的甜膩感，與其他的甜味料配合!能將食品素材特有的味感提升出來。
溶解性、 晶體析出性:海藻糖易溶于水、 熱乙醇、冰醋酸,不溶于乙醚、 丙酮。海藻糖在水 中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時在水中的溶解度比砂糖低,與麥芽糖相同。此外,海藻糖易于結晶,結晶性能良好。
高玻璃化轉變溫度:海藻糖具有雙糖中*的玻璃化轉變溫度,高達115°C ,因而把海藻糖加入到其他的食品中時,能有效地提高其玻璃化轉變溫度,更容易形成玻璃化狀態,可以發揮保持玻璃化,保持新鮮度的作用。
海藻糖為體內有益腸道細菌--雙歧桿菌的增殖因子，可改善腸道微生態環境，加強胃腸道消化吸收功能，有效排除體內毒素，增強機體抗病能力，研究還證明海藻糖具有較強的抗輻射作用。
