花青素具有很強的抗氧化劑活性,是一種較好的氧劑。花色苷抗氧化作用的主要活性基團是分子中的酚羥基[8] 。PSPC的結構中有多個酚羥基,是羥基供體,同時也是一種劑。它不僅能和蛋白質結合防止過氧化[9] ,而且還能提供質子,有效清除脂類自由基,切斷脂類氧化的鏈式反應,起到防止脂質過氧化的作用[10] 。姜平平等對紫甘薯花色苷進行了體外抗氧化活性的研究,發現紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現出相當的還原力和清除羥自由基的能力,且與濃度呈正比關系。另外,PSPC還具有抗Fe引發的卵磷脂脂質體過氧化、抑制由H2O2引發的紅細胞溶血作用的能力。

用紫甘薯色素對沙門氏菌(Salmonella typhimuriumTA98)的突變性實驗研究發現,紫甘薯色素具有較強的效果,可抑制雜環胺、3-氨基-1,4-二甲基-5氫-吡哆-(4,3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氫-吡哆-(4,3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4,5-f)喹啉等引起的突變作用。實驗證明,特別是酰化的花色素昔作用較強,而脫酰基花色素苷的能力。

粉末狀紫甘薯色素外觀為紅色至紫紅色，液體呈褐紫色，略有甘薯特有氣味。易溶于水、含水乙醇、丙二醇，不溶于油脂。其水溶液酸性時穩定，呈紅至紫紅色，堿性時呈藍色。在酸性環境中，耐光、耐熱性較好。

使用范圍及方法（依據GB2760,《食品添加劑使用衛生標準》）
配制酒、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬、糖果、糕點等。
·參考用量（依據GB2760,《食品添加劑使用衛生標準》）
飲料：0.01～0.1%，糖果：0.05～0.2%，糕點：0.01～0.1%。
·法定編號
INS號:163 EEC號： E-163 KFDA號：天然142 日本： 天然434 FDA號： 21CFR, §73.260
·包裝
粉末采用紙箱、紙板桶、塑料桶內襯塑料袋包裝，每箱、桶凈重10kg、20kg；液體采用塑料桶包裝，每桶凈重20kg；包裝規格可按顧客要求進行包裝。
·貯存
密封包裝，避光，存放于陰涼干燥處。
·保質期
滿足上述貯存條件，自生產入庫起，粉末二年、液體六個月（未開封）；次開封后未用完,應重新進行密封包裝，粉末在六個月內用完，液體在一個月內用完。

我國允許使用的化學合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。

著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結構可分為有機顏料和無機顏料。染料是可用于大多數溶劑和被染色塑料的有機化合物、優點為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結構小，著色時易發生遷移。