大豆蛋白粉簡介：

1. 大豆蛋白粉在肉制品中的主要作用：作為品質改良的乳化劑，它具有特的乳化性、穩定性、持水性、保油性和粘合性。同時，它還具有強化、提高食品營養價值的作用。大豆蛋白粉形成的親水、疏水基團使水、油在乳化液中形成穩定的分散、均勻體系，阻止了油、水微滴的凝聚，防止了成品之后油脂或水分的析出，從而改善了制品的口感和結構。保持制品組織細膩、濕潤、切片性良好，提高制品的營養價值。

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2.在西式火腿的加工過程中，肌肉的完整性受到破壞，通過注射含有分離大豆蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性，并且能保持火腿良好的口感。

3.冷食大豆蛋白粉，適合于各種冰淇淋、雪糕制品。

應用原理：一方面，用價格較為便宜的大豆蛋白粉替代部分奶粉生產冰淇淋，得到的產品能保持原有風味和營養價值，同時大大降低生產成本。另一方面，可以用大豆蛋白粉開發特殊冰激淋品種：如豆香風味冰淇淋、低膽固醇冰淇淋等。如開發豆香風味品種或低膽固醇品種冰淇淋，用量可自行調整。

大豆蛋白的功能特性
1.1 吸水、吸油性
蛋白質分子表面有各種極性基團,極性基團易與水溶性物質結合,非極性基團易與脂溶性物質結合,因此,大豆蛋白具有吸水!吸油雙重特性, 而且能保持穩定。
1.2 乳化性
大豆蛋白質的親水、親油性,決定了其具有乳化穩定的性質。
1.3 粘結性
蛋白質分子量大, 較強的溶解性和吸附能力使其具有粘結性。適用于調整食品的物性。

1.4 溶解性分散性
大豆蛋白分子中的極性部位有些是可以電離的，如氨基和經基，這樣通過p H 值的改變，改變其極性和溶解性。當pH 值為0.5 時，50 左右的蛋白質被溶解;當體系的pH 值達2.0 時，約80 的蛋白質被溶解;隨著pH 值的增
加，蛋白質的溶解度降低，直至p H 值為4 --5 的等電點范圍內，蛋白質溶解度趨于小值，約為1 0  增稠劑是近年來迅速發展起來的一類新型功能高分子材料，主要用于提高產品的黏度或稠度，具有用量小、增稠明顯、使用方便等特點，被廣泛地應用于制藥、印染、化妝品、食品添加劑、采油、造紙、皮革加工等行業中。 

工業增稠劑起源于20世紀，1953年，Coodrich公司將種完全由人工合成的增稠劑——聚丙烯酸類增稠劑引入市場。20世紀60年代，國外開始將聚丙烯酸鈉應用于食品方面。目前，W/O型聚丙烯酸膠乳作為水相增稠劑已經廣泛應用到紡織印花漿、染整和工業涂料等領域。

又稱膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質，用于食品時又稱糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻的穩定的懸浮狀態或乳濁狀態，或形成凝膠；大多數增稠劑兼具乳化作用。可分為天然和合成兩大類。天然品大多數從含多糖類黏性物質的植物和海藻類制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。

增稠劑廣泛用于食品（如在調味醬、果醬、冰淇淋、罐頭等中添加提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑   ）、化妝品、洗滌劑、乳膠、印染