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一個氨基酸的氨基與另一個氨基酸的羧基可以縮合成肽，形成的酰胺基在蛋白質化學中稱為肽鍵。氨基酸的分子小，蛋白質的大，兩個或以上的氨基酸脫水縮合形成若干個肽鍵從而組成一個肽，多個肽進行多級折疊就組成一個蛋白質分子。
牡蠣肉中富含多種礦物質及微量元素，其中鈣含量為40-94.04mg/g，鐵為5.50-8.00 mg/g，硒為49.00 mg/g，鋅為22.54 mg/g。牡蠣肉（干品）提取物中牛磺酸含量為50.6 mg/g，其含量遠蛤、魷魚、海參等其它海產品。
近江牡蠣與大連灣牡蠣肉含糖元63.5%，牛磺酸（Taurine）1.3%，10種必需氨酸1.3%，無機鹽（銅、鋅、錳、鋇、磷、鈣）17.6%，谷胱甘肽（Glutathione），維生素A、B1、B2、D及F（即亞麻酸和亞油酸）。含碘1~11.53ppm（干重）。脂類中含一種糖脂，其糖由二分子葡萄糖和一分子巖藻糖構成。另有一種鞘類磷脂（Sphingo-lipid），含糖（葡萄糖、阿拉伯糖、巖藻糖）22.O%，氨基己糖（Hexosamine）7.26%，甲基戊糖（Methylpentose）10.45%，磷0.47% ，長牡蠣的脂類物質中含甾醇，它的氫化產物似為菜子甾醇（Brassicasterol）。
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