甘氨酸是內源性抗氧化劑還原性谷胱甘肽的組成，機體發生嚴重應激時常外源補充，有時也稱為半必需。
甘氨酸（Glycine，縮寫Gly）又名氨基乙酸，其化學式為C2H5NO2。
固態的甘氨酸為白色單斜晶系或六方晶系的晶體或白色結晶粉末,無臭,；在水中易溶，在或中幾乎不溶。沸點：233℃ ，熔點：240 ℃ (dec.)(lit.)，用于制藥工業、生化試驗及有機合成，是系列中結構為簡單，人體非必需的一種，在分子中同時具有酸性和堿性官能團，在水中可電離，具有很強的親水性，但屬于非極性，溶于極性溶劑，而難溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調節可以使甘氨酸呈現不同的分子形態。

甘氨酸在食品方面的用途
用作生化試劑，用于醫藥、飼料和食品添加劑，氮肥工業用作脫碳劑；
營養增補劑。主要用于調味等方面；
對枯草及大腸的繁殖有一定抑制作用。故可用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，添加量1%～2%；
抗氧化作用（利用其金屬螯合作用）添加于奶油、干酪、人造奶油可延長保存期3～4倍；
為使焙烤食品中的豬油穩定，可添加葡萄糖2.5%和甘氨酸0.5%；
速煮面用的小麥粉中添加0.1%～0.5%，同時可起調味作用；
對食鹽和醋等的味感能起緩沖作用，添加量為鹽腌品0.3%～0.7%，酸漬品0.05%～0.5%；
按我國GB 2760—96規定可用作香料。

結構簡單的
甘氨酸是系列20個成員中結構簡單的一個，又稱氨基醋酸，為人體非必需的一種，在分子中同時具有酸性和堿性官能團，在水溶液中為強電解質，在強極性溶劑中溶解度較大，基本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調節可以使甘氨酸呈現不同的分子形態。甘氨酸的側鍵是一個氫原子。由于其α碳還有一個氫原子，甘氨酸不是旋光異構的。由于甘氨酸的側鍵非常小，它可以占據其它無法占據的空間，比如作為膠原螺旋內的。常溫下為白色晶體或淺結晶性粉末。有特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強甜味。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對的吸收平衡而影響其它的吸收，導致營養失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發育很容易帶來不利影響。密度1.1607。熔點232~236℃（分解）。溶于水，不溶于和。能與鹽酸作用而成。存在干低級運物的筋肉中。可由一與氫氧化銨作用而成，也可由明膠水解、精制而得。

甘氨酸的用途
該品在化肥工業中用作脫除二氧化碳的溶劑。在醫藥工業中，可用作制劑、的緩沖劑和作為抗巴金森氏病藥物L-多巴的合成原料，又是咪唑酸乙酯的中間體，其本身也是一種藥，可性胃酸過多，對抑制的酸過多亦有效。在食品工中業用作合成酒、釀造制品、肉食加工和清涼飲料的配方和糖精去基劑，作為食品添加劑，甘氨酸可作為調味品單使用，也可以與谷氨酸鈉、DL-丙氨酸，枸櫞酸等配合使用。在其他工業方面，可作為pH調節劑，添加于電鍍液，或者用作其他的原料。在有機合成和生物化學中用作生化試劑和溶劑。

甘氨酸被認為是一種糖原性，這意味著它幫助提供身體能量所需的葡萄糖。它有控制血糖水平的作用，因此甘氨酸補充劑對精力不足和疲勞是有益的，如低血糖，貧血，慢性疲勞綜合征等。

甘氨酸的用途：
1、用做調味劑、甜味劑，與DL-丙氨酸、枸櫞酸等配合使用于含醇飲料中；合成清酒和精良飼料時用作酸味矯正劑、緩沖劑；在腌制咸菜、甜醬、醬油、醋和果汁時用做添加劑，以食品風味、味道、保持原味、提供甜味源等；
2、用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，能抑制枯草及大腸的繁殖；
3、利用它本身的氨基和羧基，對食鹽和醋等味感起緩沖作用；
4、用作飼料添加劑中的誘食劑(引誘劑)；
5、食品釀造、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦劑；
6、用作奶油、干酪、人造奶油、速食面、小麥粉和豬油等的穩定劑；
7、用作食品加工中對維生素C進行穩定；
8、在味精中有10%的成份為甘氨酸；
9、可用作防腐劑，起到重要的防腐作用。