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許多對外界惡劣環境表現出非凡抗逆耐受力的物種,都與它們體內存在大量的海藻糖有直接的關系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類,均不具備這一功能。
甜度:相當于蔗糖的45%，是一種甜味柔和的糖質。其溫和的甜味比砂糖更為持久，可改善高砂糖含量食品的甜膩感，與其他的甜味料配合!能將食品素材特有的味感提升出來。
高玻璃化轉變溫度:海藻糖具有雙糖中*的玻璃化轉變溫度,高達115°C ,因而把海藻糖加入到其他的食品中時,能有效地提高其玻璃化轉變溫度,更容易形成玻璃化狀態,可以發揮保持玻璃化,保持新鮮度的作用。
耐熱、耐酸性:于100°C加熱24h海藻糖仍可保存99%以上。這種特殊的分子結構賦予了海藻糖分子的穩定性,是天然二糖中穩定的分子。
海藻糖在食品工業中的應用:
與其它糖類-樣,海藻糖可廣泛應用于食品業,包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。
海藻糖又稱為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個葡萄糖分子組成的一個非還原性雙糖，分子式為C12H22O11 [8] 。海藻糖結構式為α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，經常以二水化合物存在，分子式為C12H22O11·2H2O。
