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面向地區 |
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海藻糖對生物體具有神奇的保護作用,是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環境條件下在細胞表面能形成特的保護膜,有效地保護蛋白質分子不變性失活,從而維持生命體的生命過程和生物特征。
高玻璃化轉變溫度:海藻糖具有雙糖中*的玻璃化轉變溫度,高達115°C ,因而把海藻糖加入到其他的食品中時,能有效地提高其玻璃化轉變溫度,更容易形成玻璃化狀態,可以發揮保持玻璃化,保持新鮮度的作用。
著色性:海藻糖不會引起美拉德反應。和甘氨酸于100°C反應90min不呈色,和聚蛋白胨120°C反應90min不呈色,有利于保持食品色澤,適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料等
海藻糖在食品工業中的應用:
與其它糖類-樣,海藻糖可廣泛應用于食品業,包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。
海藻糖又稱為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個葡萄糖分子組成的一個非還原性雙糖，分子式為C12H22O11 [8] 。海藻糖結構式為α-D-吡喃葡糖基～α-D-吡喃葡糖苷，經常以二水化合物存在，分子式為C12H22O11·2H2O。
海藻糖是天然雙糖中穩定的一類。由于不具有還原性，對熱和酸堿都具有非常好的穩定性。在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會發生美拉德反應，可用于處理須加熱或高溫保存的食品、飲料等。海藻糖進入人體內在小腸中被海藻糖酶分解為兩分子葡萄糖，進而被人體的新陳代謝所利用，是一種重要的能量來源，對人體健康安全有益。
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