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一、簡介

【中文名稱】:水解動物蛋白

【英文名稱】:Hydrolyzed animal protein
【CAS】:92113-31-0
【EINECS】:295-635-5
分類：水解動物蛋白分為酶水解動物蛋白和酸水解動物蛋白兩種。
酶水解動物蛋白是通過蛋白酶對牛皮及骨頭等含膠原蛋白產品的酶水解產物。
酸水解動物蛋白是動物性蛋白質經鹽酸催化水解后的產物，其成分主要是鹽分（加工助劑鹽酸和液堿中和的產物）、氨基酸及少量肽類、碳水化合物等。國際上又將動物蛋白及其產品稱為“HAP”。

二、性狀

淡黃色至黃褐色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。糊狀體含水分17-21，粉狀及顆粒狀者含水分3-7。總氮量5-14(相當于粗蛋白25-87)。2水溶液的pH值為5.0-6.5。所含氨基酸組成視所用原料而定。其鮮味物質和程度不盡相當，視所用原料和加工方法而各異。

三、用途

方便面料包、湯料、清湯、調味料、肉制品、雞粉、牛粉、豬粉、澎化食品、水產加工品、方便食品等。廣泛用于各種加工食品和烹調。植物水解蛋白不僅具有豐富的營養保健成分，而且具有較好的呈味特性。HVP作為一種調味品，是近年來迅速發展起來的新型調味劑。由于其氨基酸含量高，色、香、味俱佳，將成為取代味精的新一代調味品。另外，HVP的生產原料－植物蛋白來源豐富，成本較低，適合機械化、自動化的大規模生產，因此，其發展速度非?？欤l展前景也十分廣闊。 

水解動物蛋白 (HAP)是新型食品添加劑 ，主要用于生產*調味品，以及作為功能性食品 的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。酸解法需強酸、高溫，并且氨基酸 色氨酸 被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構型不發生改變。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成，當蛋白質分解 成多肽和游離氨基酸 時才呈現出各種復雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖 通過美拉德反應 的產物。雞精(粉)作為復合型調料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產工藝：雞肉調pH值6．5，加中性蛋白酶 1．5%，控制溫度45-50度，水解2～3小時，滅酶，加入鹽、甜味劑 、鮮味劑、風味增強劑、香辛料 、填充劑 等即可。

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