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卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末,無臭或微臭,口感粘滑。溶于約80℃水,形成粘性、透明或輕微乳白色的易流動溶液。
●卡拉膠品名:卡拉膠、麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠
●卡拉膠英文名稱:kappa-Carrageenan
●卡拉膠化學式:C24H36O25S2
●卡拉膠CAS號:有
●卡拉膠EINECS號:232-524-2
在冰淇淋生產中,卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單使用或組合使用是較好的主穩定劑,然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。
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