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花青素具有很強的抗氧化劑活性,是一種較好的氧劑。花色苷抗氧化作用的主要活性基團是分子中的酚羥基[8] 。PSPC的結(jié)構(gòu)中有多個酚羥基,是羥基供體,同時也是一種劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化[9] ,而且還能提供質(zhì)子,有效清除脂類自由基,切斷脂類氧化的鏈式反應(yīng),起到防止脂質(zhì)過氧化的作用[10] 。姜平平等對紫甘薯花色苷進行了體外抗氧化活性的研究,發(fā)現(xiàn)紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現(xiàn)出相當?shù)倪€原力和清除羥自由基的能力,且與濃度呈正比關(guān)系。另外,PSPC還具有抗Fe引發(fā)的卵磷脂脂質(zhì)體過氧化、抑制由H2O2引發(fā)的紅細胞溶血作用的能力。
我國允許使用的化學(xué)合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、檸檬黃、日落黃、 靛藍、亮藍，以及為增強上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各種色素。
著色劑主要分顏料和染料兩種。顏料按結(jié)構(gòu)可分為有機顏料和無機顏料。染料是可用于大多數(shù)溶劑和被染色塑料的有機化合物、優(yōu)點為密度小、著色力高、透明度好，但其一般分子結(jié)構(gòu)小，著色時易發(fā)生遷移。
