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定義:任何可以使物質顯現設計需要顏色的物質都稱為著色劑。它可以是有機或無機的，可以是天然的或合成的。
天然著色劑是從動、植物和微生物中提取或加工而成的類胡蘿卜素。當前，國際市場中被 廣泛接受和使用的天然色素主要有萬壽菊花色素衍生物（lutein）和辣椒色素衍生物 （capsanthin）。另外，國內還常使用天然動、植物作著色劑；如把人參莖葉粉、萬壽菊粉、紫育精粉、木薯葉粉、松針葉粉、橘皮粉、銀合歡葉粉、胡蘿卜、蝦蟹殼粉、海藻等， 作為畜、禽、水產品的著色劑。
合成著色劑主要是類胡蘿卜素。如β-阿樸-8-胡蘿卜醛（C30H40O）或β-阿-樸-8-類胡蘿卜素乙酯（C32H44O）以及檸檬黃素（C33H44O）、斑蝥素、加利紅、加利黃、露康定等。
