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紫甘薯紅色素(PSPC,purple sweet potato color)是從紫甘薯的塊根和莖葉中浸提出來的一種天然紅色素,屬于花色苷類物質,由花青素與糖發生糖苷化反應得到。紫甘薯紅色素色澤鮮艷自然,,無特殊氣味,具有、抗氧化、障礙、、抗等營養、藥理和保健功能,是一種理想的天然食用色素資源。
為紫紅色固體粉末,,是一種水溶性色素。因其結構中含多個酚羥基,故易溶于水、無水乙醇、甲醇、丙酮,不溶于石油醚和菜油等。又因PSPC所含花青素分子中的吡喃環上有一4價氧原子,具有堿性的性質,而同時又有酚羥基,具有酸的性質,故亦能溶于稀酸和稀堿。
用精制的紫番薯花色素苷對沙門氏菌(SalmonellatyphimyriumTA98)的突變性進行了研究,發現提純后的紫番薯花色素苷有較強的能力。
脂類的過氧化作用和活性氧的自由基反應,可導致人體細胞氧化損害、老化、致和等許多,這均與體內氧化反應有關。通過食用具有抗氧化能力的食物,可防止發生。
花青素具有很強的抗氧化劑活性,是一種較好的氧劑。花色苷抗氧化作用的主要活性基團是分子中的酚羥基[8] 。PSPC的結構中有多個酚羥基,是羥基供體,同時也是一種劑。它不僅能和蛋白質結合防止過氧化[9] ,而且還能提供質子,有效清除脂類自由基,切斷脂類氧化的鏈式反應,起到防止脂質過氧化的作用[10] 。姜平平等對紫甘薯花色苷進行了體外抗氧化活性的研究,發現紫甘薯花色苷在體外活性氧模型中表現出相當的還原力和清除羥自由基的能力,且與濃度呈正比關系。另外,PSPC還具有抗Fe引發的卵磷脂脂質體過氧化、抑制由H2O2引發的紅細胞溶血作用的能力。
用紫甘薯色素對沙門氏菌(Salmonella typhimuriumTA98)的突變性實驗研究發現,紫甘薯色素具有較強的效果,可抑制雜環胺、3-氨基-1,4-二甲基-5氫-吡哆-(4,3-b)吲哚、3-氨基-1-甲基-5氫-吡哆-(4,3-b)吲哚和2-氨基-3-甲基咪唑(4,5-f)喹啉等引起的突變作用。實驗證明,特別是酰化的花色素昔作用較強,而脫酰基花色素苷的能力。
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