重慶火鍋底料，其特點是：麻辣為主，多味并存， 講究調(diào)味，善于變化，注重用湯，崇尚自然，刀工精細，變化靈活，選料廣泛，一格，飲餐合一，隨心所欲。郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成，是成都郫縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

火鍋底料炒制方法
小鍋炒制法
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲　準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

火鍋底料配方雙味火鍋的制作方法
雙味火鍋的原料
1、主料：黃牛脊肉片200克，鴨血500克，水牛百葉肚250克，水牛肝片200克，水牛腰片300克，鱔魚片250克，活鯽魚10尾約500克，魚茸丸300克，豬脊肉片200克，鴨肫花200克，鯰魚片200克，雞片150克，水發(fā)刺參片250克，水發(fā)魷魚片200克，水發(fā)牛蹄筋段150克，豬腰片250克。
2、配料：黃蔥500克，蒜苗500克，蓮白500克，豌豆尖500克，菠菜500克，黃秋白500克，水發(fā)粉絲250克，冬筍200克，香菇100克，郫縣豆瓣200克，青溪花椒25克，老姜100克，永川豆豉50克，大蒜200克，高湯2500克，牛油250克。
3、調(diào)料：干紅辣椒25克，冰糖50克，川鹽10克，料酒100克，醪糟汁100克，菜油100克，麻油200克，白醬油150克，味精5克.

火鍋底料配方辨別牛油質(zhì)量的好壞
牛油一是指牛乳制品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。我們可以從4點來區(qū)分火鍋牛油的質(zhì)量：
1、從牛油的結塊程度，顏色，氣味，手感以及食用后的口感來識別。還有就是真牛油火鍋價錢很高，現(xiàn)在很多牛油火鍋里的牛油都添加了東西，不是純牛油。好的(純的)牛油呈結塊狀，且比較堅硬，不跟豬油一樣柔軟。而且吃完火鍋冷卻完后，與火鍋的其他底料摻雜在一起，仍然會結一層較硬的油層;
2、牛油的顏色，質(zhì)量好的牛油顏色不是很白偏，沒有其他一些斑駁的顏色，介于白色與之間的顏色，只有這種顏色的牛油才是質(zhì)量好的牛油;
3、牛油的味道，好的牛油聞起來會有腥味，而且腥味很重有點臭臭的感覺。但這種味道入口一絲都沒有，只有香醇，聞起來臭吃起來香的感覺;
4、食用后的口感，因為牛油的作用主要就是提高火鍋底料香醇的口感。所以質(zhì)量好的牛油吃完后是有一種香醇的感覺，嘴上也沒有很多牛油的殘留所以也并不會很油膩;質(zhì)量比較低的牛油吃完后會感覺到嘴上有一層厚厚的牛油的感覺，吃起來很香但是嘴里很油膩，并且有一種粘連的感覺(剪不斷理還亂)。因為不是純牛油里面添的有一些其他食用油，現(xiàn)在很多都不是純牛油會添加如棕櫚油等食用油。

火鍋底料配方清湯火鍋鍋底的做法
【清湯火鍋鍋底的材料】
清湯1500克，雞肉300克，胡蘿卜100克，小蔥1 0克，生姜100克，鹽、雞精各適量。
【清湯火鍋鍋底的做法】
1.雞肉、胡蘿卜均洗凈，切塊;小蔥洗凈，切段，將蔥花、蔥白分開;生姜洗凈，切片。
2.鍋內(nèi)注水燒沸，投入雞塊，汆去血水，瀝干水分。
3.另起鍋，注油燒熱。
4.放入生姜片、蔥白爆香。
5.倒入汆好的雞塊拌炒。
6.加入適量料酒，增香調(diào)味。
7.緩緩注入清湯。
8.將切好的胡蘿卜塊放入鍋中。
9.蓋上鍋蓋燜煮至沸。
10.調(diào)入鹽、雞精。
11.撒適量胡椒增味，撒入蔥花。
12.漁將湯舀入一旁的器皿中。

火鍋底料制作方法
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可·

在過去很長一段時間里，火鍋底料都是被當作了廚房調(diào)料而消費，不少菜品都能見到火鍋底料的身影。但隨著新一代消費群體的崛起，尤其是在一些都市白領、職場人士之間，在家煮頓火鍋越來越流行。在這種大趨勢下，火鍋底料也從廚房正式走向餐桌，回歸其初衷的消費場景。

越是熱門的行業(yè)，參與角逐的品牌和企業(yè)也就越多，競爭也更加激烈。隨著火鍋底料產(chǎn)業(yè)日趨成熟，在消費業(yè)態(tài)和消費場景不斷變化的驅(qū)動下，為了在新形勢下能夠“殺”出重圍，各大企業(yè)也開始絞盡腦汁來迎合市場需求，不斷推成出新，從而導致整個火鍋底料行業(yè)中的品類也越來越細分，細分品類也逐漸多起來，火鍋底料也呈現(xiàn)出越來越多元的發(fā)展趨勢。

火鍋底料是火鍋好不好吃的主要因素，要想做好底料必需要選對好的加工設備，現(xiàn)今高速發(fā)展的社會，人們要求也很大的提高，食品行業(yè)的發(fā)展更是快速猛進，人們對食物的要求不單單只是外形美觀，包裝設計了，更多的是對味道的追求，火鍋大街小巷，老少皆宜，有心的火鍋店便推出各種各樣的底料，來適應不同人群的需求，在底料加工方面加大了人力物力，也會供不應求，所以商家開始尋找能替代人工炒制底料的設備，受廣大商家喜愛的就是中潤這款多爪火鍋底料炒鍋，不僅容量大，，而且還是多頭同時攪拌不粘鍋不糊鍋，攪拌速度快又均勻，不破壞配料的營養(yǎng)成分和味道，智能控溫，一鍵輕松出料，只要一人操作便可炒制上百斤的美味底料，省力還節(jié)約成本，加熱方式多樣化，環(huán)保更節(jié)能，全自動多爪攪拌火鍋底料炒鍋-它就是您要找的好幫手，一鍋在手，任何底料都可輕松搞定。