維生素C分子結構中具有連二烯醇的結構，水溶液呈酸性。將維生素C溶液用玻璃棒蘸取并滴在藍色石蕊試紙上, 可觀察到試紙變紅；再用玻璃棒蘸取少量維生素C滴在PH試紙上，測出pH約為3；后向維生素C溶液滴加2滴甲基橙試液，溶液變紅。

抗褐變：水果和蔬菜在運輸、包裝或加工過程中受損后極易發生變色，這種現象被稱為酶促褐變。酶促褐變反應的基本步驟是將酚類化合物在酚酶催化下氧化成鄰醌類化合物，隨后醌類物質經過一系列氧化縮合聚合形成褐色產物，從而導致褐變發生。維生素C是常見的抗褐變劑，它可以通過2種不同的機制防止褐變：在沒有多酚氧化（Polyphenol oxidase，PPO）底物的情況下，它使PPO不可逆地失活，可能是通過與其活性位點的結合；在存在PPO底物的情況下，維生素C會還原PPO氧化的反應產物，即與氧化形成的醌發生偶合氧化，醌被還原，導致苯酚的再生，從而抑制褐變。

抑制脂肪氧化：維生素C既能抑制脂類氧化，又能提高乳液的抗氧化性。油脂氧化是油脂類食品的一個嚴重問題，它對食品的保質期和營養成分都有負面影響。由于維生素C良好的還原性可以清除食物中的氧氣，保護油脂不被氧化。
降低亞硝酸鹽含量：亞硝酸鹽與肉制品中胺類反應生成亞硝胺，食用后存在潛在的致癌作用。維生素C作為抗氧化劑，在酸性條件下能將亞硝酸鹽還原為NO