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谷胱甘肽：還原型谷胱甘肽
英文名稱：glutathione
CAS：70-18-8
性狀：白色精細粉末
EINECS200-725-4
分子式：C10H17N3O6S
分子量：307.32348
熔點：為189～193°C，晶體呈無色透明細長拉狀，等電點為5.93。
還原型谷胱甘肽（GSH) 是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，是廣泛的活性短肽。谷胱甘肽有還原型（G-SH ）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理條件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數。谷胱甘肽還原酶催化兩型間的互變。該酶的輔酶為糖旁路代謝提供的NADPH。谷胱甘肽溶于水、稀醇
醚、丙酮。固體時其性狀穩定，其水溶液在空氣中易被氧化為氧化型谷胱甘肽（GSSG）。還原型谷胱甘肽 SY 518是通過微生物發酵獲得富含谷胱甘肽的酵母，再從酵母中經現代工藝分離純化制得
用途：常用于各類食品、化妝品等
食品添加劑 1、加入到面制品中，可起到還原作用。不僅使制造面包的時間縮短至原來的二分之一或三分之一，勞動條件大幅度改善，并起到食品營養的強化作用及其他功能。2、相當于維生素C，可起到穩定劑的作用。3、將其拌到魚糕中，可防止色澤加深。4、加到肉制品和干酪等食品中，具有強化風味的效果。富含谷胱甘肽的食物 洋蔥、大蒜、西紅柿、魚、蝦、羊肉、辣椒。用途 具有、自由基 增強、等功能。谷胱甘肽是屬于含有巰基的、小分子肽類物質。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結合而成的三肽，半胱氨酸上的巰基為其活性基團，谷胱甘肽有還原型（G-SH）和氧化型（G-S-S-G）兩種形式，在生理條件下以還原型谷胱甘肽占絕大多數，還原型谷胱甘肽（GSH）是主要的活性狀態，大約占95%；氧化型谷胱甘肽（GSSG）是非活性狀態約占1%。
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