水解蛋白是水解后的產物。其構成成分主要是氨基酸,故又稱氨基酸。主要用于生產*調味品和營養強化食品的基料和肉類香精原料。
淡黃色至黃褐色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。糊狀體含水分17%-21%,粉狀及顆粒狀者含水分3%-7%。總氮量5%-14%(相當于粗蛋白25%-87%)。2%水溶液的pH值為5.0-6.5。所含氨基酸組成視所用原料而定。其鮮味物質和程度不盡相當,視所用原料和加工方法而各異。
酸水解動物蛋白是動物性蛋白質經鹽酸催化水解后的產物，其成分主要是鹽分(加工助劑鹽酸和液堿中和的產物》、氨基酸及少量膚類、碳水化合物等。國際上又將動物蛋白及其產品稱為"HAP”般來說，水解動物蛋白HAP較水解植物蛋白HVP的氨基酸含量要高。[用，途] HAP在食品領域有著廣泛的用途，特別是在調味品行業，近年來，隨著工業的發展，HAP及其產品需求量逐日增加，目前水解動物蛋白一般是作為食品工業原料使用。
氨基酸含量高，含有豐富的氨基酸、肽類化合物、有機酸、以及微量元素、核苷酸、無機鹽、碳水化等。能強化食品營養成份和鮮美感，有掩蓋異味的功能。
HAP是一種良好的蛋白源，含有必需的膠原蛋白，并具有和阿膠相似的氨基酸組成，分子量合適，水溶性好，極易被吸收利用，HAP具有較佳的耐酸堿性和耐熱性，具有緩沖能力，不易褐變和變性 水解動物蛋白已廣泛應用于食品、化妝品和感光工業等領域。
用于果奶飲料，像椰奶汁、花生杏仁露和各種乳酸飲品中，乳化能力強，果汁等原有營養風味不變，易被吸收，提供蛋白質，穩定性好，不易沉淀。用于面包、乳酸菌飲料等發酵食品，能促進酵母等微生物生長，延長產品的貨架期。
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