分子式
鯊魚軟骨素的核心結構與硫酸軟骨素一致，為由D - 葡萄糖醛酸和N - 乙酰半乳糖胺通過糖苷鍵連接的糖胺聚糖，重復單元通式為：
[C
14
?
H
21
?
NO
14
?
S(Na)]
n
?


在中性或弱堿性（pH 6~8）條件下性能穩定，酸性環境（pH＜4）或高溫（＞80℃）可能導致分子鏈水解，粘度下降。

植物蛋白飲品（如豆奶、杏仁露）：與其他膠體（如瓊脂、羧甲基纖維素鈉）復配使用，防止蛋白顆粒沉降。
用量：一般按生產需要適量添加，需符合食品安全標準，參考添加量為 0.1%~0.5%（以成品計）。

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