熱穩定性
酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩定性，大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接，易受熱變性，而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩定性及功能性，這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜，此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞
用途：增稠劑；乳化劑；穩定劑；營養強化劑（強化蛋白質）；粘結劑；填充劑；載體。?尤其適用于干酪、冰淇淋，用量0.30.7、肉類制品（火腿、香腸）13及水產肉糜制品。強化面包、餅干的蛋白質5；蛋黃醬3。
肉食品
酪朊酸鈉在肉食品中的應用大致可分為3類： ① 肉糜類制品． 如多種肉腸。②碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。③ 未經剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應用時， 由于考慮在肉腸的生產、加工過程中肌肉蛋白質同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質，使其進一步提高肉制品的感官和營養質量；另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術上， 則既可在生產加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為擴大食物資源的利用， 降低生產成本和產品質量，多采用預制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產品之中。
問；酪朊酸鈉在肉食品中的應用？
答：酪朊酸鈉在肉食品中的應用大致可分為3類： 肉糜類制品． 如多種肉腸。碎肉制品， 如碎牛羊肉、漢堡包。未經剁碎的肉制品， 如鹽水火腿。具體應用時， 由于考慮在肉腸的生產、加工過程中肌肉蛋白質同樣具有乳化特性，故添加酪朊酸鈉的目的，主要是， 一方面節省用于乳化脂肪的肌肉蛋白質，使其進一步提高肉制品的感官和營養質量；另一方面則是增加利用動物的可食資源， 如脂肪、皮、腱等組織。操作技術上， 則既可在生產加工過程中直接添加，也可先將其與脂肪、水等預制成一定的乳化液再行添加。為擴大食物資源的利用， 降低生產成本和產品質量，多采用預制乳化液的方法， 而這又多用于肉糜類產品之中。
應用于低檔肉腸的生產。豬皮的添加， 既擴大了肉腸中食物資源的利用。而且還增加了肥肉的利用， 卻又降低了產品中脂肪的相對含量。此外， 由于豬皮中膠原蛋白的作用，可增強乳化液的乳化、增稠特性，
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