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剔無骨鳳爪的鳳爪,要在剔以前先把手指甲都剪去,剪去手指甲后入鍋煮開,在煮的全過程中不很大的火,而且不必熄火,要一直煮,要不然鳳爪不易燉爛,鳳爪充足煮開以后,好是加較大火燜五分鐘,再轉文火燜煮15分鐘上下,這一全過程可協助鳳爪與豬骨頭分離出來。
2、煮完的鳳爪要快速的取得涼水中制冷,這程很關鍵,是根據熱漲冷縮的基本原理,使鳳爪做到迅速分離出來的全過程,水一定要涼一點,放進涼水中制冷以后的鳳爪,在剔骨的全過程中不容易皮破,會使皮和肉更有勁道性。
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