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功能作用：

改善蛋白質功能性質：可提高蛋白質的乳化性、保水性、粘結性、彈性和質構等，常用于肉制品、水產品、豆制品等加工，能增強食品彈性和持水能力。

提高蛋白質營養價值：可將人體必需氨基酸共價交聯到蛋白質上，防止美拉德反應對氨基酸的破壞，還可向氨基酸組成不理想的蛋白質中引入所缺氨基酸，提高蛋白質消化吸收率。

形成耐熱耐水產品：通過交聯反應，可改善蛋白質的熱穩定性和耐水性，使其更適合加工和保存。

應用領域：可應用于豬肉、魚肉、牛肉、肉丸、魚糜制品、火腿、香腸、千葉豆腐、奶酪、植物肉、面條、面包等食品的加工。例如在香腸制作中，可作為粘結劑有效粘結肉餡，無需腸衣也能保持良好質地；用于重組肉生產，可將肉塊粘合在一起，還能使非肉蛋白與肉蛋白交聯，提升產品品質。

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