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性質特點：外觀為淺灰色粉末狀，分子量約為 33000，等電點為 9.55。易溶于水，其水溶液為無色或米湯色液體。

作用功能：

肉類嫩化：能將肉類蛋白質的大分子水解為易吸收的小分子氨基酸和蛋白質，使肉類口感更嫩滑，常用于肉制品的精加工。

改良面團：加入生面團中可使面筋降解，讓生面團軟化后更易于加工，還能提升餅干與面包的口感與品質。

干酪制作：可用于干酪素的凝結，有助于干酪的制作過程。

其他方面：可增加豆餅和豆粉的 PDI 值和 NSI 值，用于生產可溶性蛋白制品及含豆粉的早餐、谷類食物和飲料等。還可用于澄清蘋果汁、制造軟糖等，能為日常食品添味等。

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