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大豆分離蛋白是在低溫條件下將豆粕（除去油和水溶性非蛋白成分）放入堿性溶液中浸提，然后沉淀、洗滌、干燥得到蛋白含量大于 90%的蛋白粉，其結構和性質基本代替純的大豆蛋白。大豆分離蛋白氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數不多的可替代動物蛋白的品種之一。

大豆蛋白質是由一系列氨基酸通過肽鍵結合而成的高分子有機聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%。

大豆分離蛋白存在形式的分類方法有兩種，一種是根據沉降指數的分類法。大豆蛋白質經高速離心后，按照離心沉降指數分為2S、7S、11 S、15S共4級，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對大豆分離蛋白的功能特性起著十分重要的主導作用。另一種是根據學特性的分類法?？梢苑譃閍一濃縮球蛋白(約占15%)、13一濃縮球蛋白(約占28%)、^y一濃縮球蛋白(約占3%)、可溶性球蛋白(約占40%)4類。

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態穩定。