在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細膩,滑爽可口。
在冰淇淋生產中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用,產生特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性,放置時也不易融化。
在冰淇淋生產中,卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。
因為果凍粉雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單使用或組合使用是較好的主穩定劑。
然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現象的發生。然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入果凍粉能抑制這種現象的發生。
果凍粉應用于冰淇淋中應注意:一是可以添加少量淀粉填充,數量多了就有粉質感,口感不佳;二是卡果凍粉用量較少,多用于老化后凝凍過程中。
