什么是基酒；也叫酒基或原酒，是由3-5種糧食釀造的60度左右的白酒，通過過濾去除雜質，通過提純把有害的化學元素降到符號國家標準，在窖儲一年以上，就是的白酒了，也就叫基酒。

元人宋伯仁撰寫的《酒小史》列了106種酒，大致是從春秋到元代上千年的歷代名酒，以宋元者居多。其中以產地命名的多：杭城秋露白、西京金漿醪、相州碎玉、薊州薏苡仁酒、金華府金華酒、高郵五加皮酒、長安新豐市酒、汀州謝家紅、處州金盤露、廣南香蛇酒、黃州茅柴酒、燕京內法酒、關中桑落酒、平陽襄陵酒、山西蒲州酒、山西太原酒、郫縣郫筒酒、淮安苦蒿酒、云安曲米酒、成都刺麻酒、建章麻姑酒、滎陽土窟春、富平石凍春、池州池陽酒、宜城九醞酒、杭州梨花酒、博羅縣桂醑、劍南燒春、江北擂酒、灞陵崔家酒、汾州干和酒、山西羊羔酒、安城宜春酒、潞州珍珠紅、閎中霹雷春、嶺南瓊琴醉、蒼梧寄生酒、淮南綠豆酒、鳳州清白酒、宋開封瑤泉、洪梁縣洪梁酒、扶南石榴酒、辰溪鉤藤酒、梁州諸蔗酒、蘭溪河清酒。


以制作人命名的有：魏征翠濤、唐憲宗李花釀、宋昌王八桂酒、晉阮籍步兵廚、曹提介壽、隋煬帝玉凌、孫思邈酴酥、王公權荔枝綠、廖致平綠荔枝、謝世昌蜜酒、肅王蘭香酒、漢武蘭生酒、蔡攸棣花酒、陸士衡松醪、華氏蕩口酒、顧氏三白酒、宋高后香泉、梁簡文鳧花、劉孝標云液、宋德隆月波、安定郡王洞庭春色、東坡羅浮春、范至能萬里春段成式湘東美品、魏賈將昆侖觴、劉白墮擒奸酒、燕昭王瑞氓膏、劉拾遺玉露春、曹晟保平、宋劉后玉腴、王師約瑤源、秦檜表勛、高祖菊花酒、梁孝王縹玉酒、漢武百味旨酒。

以生產的時代命名的有：春秋椒漿酒、漢時桐馬酒、唐時玉練槌、南唐臘酒。酒小史》還記載了許多“外國的洋酒”:蘇祿國蔗酒、南粵食蒙枸醬、高麗國淋濾醬、陵國柳花酒、南蠻檳榔酒、烏孫國青田酒、北胡消腸酒。另記真臘國五種酒。《酒小史》所列的許多酒名是次見于文獻記載，更顯得珍貴了。

二、明清名酒


明代約有近百種名酒，如桃源酒、碧香酒、腦酒、建昌紅酒、五香燒酒。不少是藥酒，如山芋酒、黃精酒、白術酒、地黃酒、菖蒲酒、羊羔酒、天門冬酒、松花酒、菊花酒、五加皮等清朝名酒見于《隨園食單》的，作者袁枚評介風趣，以酒比人，謂燒酒乃人中之光棍，縣中之酷吏。大多用清官、貪官為對照，略述如下：金壇于酒：于文襄公家所造，有甜、澀二種，以澀者為佳。一清徹骨，色若松花。其味略似紹興，而清洌過之。德州盧酒，盧雅雨轉運家所造，色如于酒，而味略厚。四川郫筒酒。郫筒酒：清洌，飲之如梨汁蔗漿，不知其為酒也。但從四川萬里而來，鮮有不味變者。余七飲郫筒，惟楊笠湖刺史木排上所帶為佳。

紹興酒，如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真。又如名士耆英，長留人間，閱盡世故，而其質愈厚。故紹興酒不過五年者，不可飲，參水者亦不能過五年。余常州蘭陵酒：唐詩有“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光”之句。余過常州，常稱紹興酒為名士，燒酒為光棍。相國劉文定公飲以八年陳酒，果有琥珀之光。然味太濃厚，不復有清遠之意矣。宜興有蜀山酒，亦復相似。至于無錫酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人茍且為之，遂至澆淳散樸，殊可惜也。據云有佳者，恰未曾飲過。溧陽烏飯酒：余素不飲，丙戌年在溧水葉比部家飲烏飯酒，至十六杯，旁人大駭，來相勸止。而余猶頹然未忍釋手。其色黑，其味甘鮮，口不能言其妙。據云溧水風俗：生一女，必造酒一壇，以青精飯為之。俟嫁此女，才飲此酒。以故極早亦須十五六年。打甕時只剩半壇，質能交口，香聞室外。


蘇州陳三白酒：乾隆三十年，余飲于蘇州周慕庵家。酒味鮮美，上口粘唇，在杯滿而不溢。飲至十四杯，而不知是何酒，問之，主人曰：“陳十余年之三白酒也。”因余愛之，次日再送一壇來，則全然不是矣。甚矣！世間尤物之難多得也。山西汾酒：既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏粱燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。嘗見童二樹家泡燒酒十斤，用枸杞四兩、蒼術二兩、巴戟天一兩，布扎一月，開甕甚香。如吃豬頭、羊尾、“跳神肉”之類，非燒酒不可。亦各有所宜也而當時北京地區的名酒有：黃連液、茵陳線、橘豆青、淶酒、易酒、冬酒、良鄉酒、玫瑰露、蘋果露、山楂露、蓮花白等。

酒分兩種：一是發酵酒，如葡萄酒、花雕、黃酒、糯米酒、啤酒及各種的水果酒。中外酒的品種因氣候等而不同，風俗也不同。

二是蒸餾酒，是用大麥、高粱、玉米或甘薯制成的威士忌。墨西哥人用仙人掌的汁制出“提氣拉”( tequila),中國用米麥、高粱造成的大曲、燒酒、白干、茅臺及汾酒等，都另外有白蘭地酒，乃由葡萄酒蒸餾出來的。一般是用做宴后酒，但隨時啜之，亦不屬此類地若加上糖及果味為過。洋人的喝法，是以大杯或小量，邊談、邊嗅、邊細啜。白蘭便成了糖酒，以小杯酌飲，細品慢咽，相當于餐后的糖果，色味各自不同。還有的飲品——香檳，原是加進了二氧化碳，冒氣泡的多種葡萄酒摻合而成葡萄酒的品質高低優劣，要看葡萄的種質，天氣及釀工。


南歐的葡萄酒每年在品質微酸、微甜、不澀、不苦。有出人，有差別，原因在天氣。葡萄喜旱，歐洲卻夏短雨多，常陰靄，少艷陽。葡萄若多得日光，便含糖量大，春夏兩季日光好的年月便會出好酒。好酒是“四微”,微甜、微酸、微苦、微澀。不濃不淡。過甜是“濃”,不甜是“千”,亦即“酒厚曰醇；酒薄曰腐”。我國山東煙臺、新疆及美國的加州，夏長雨少，陽光多，葡萄生長得好，因而年年好酒滿甕。歐洲人以酒佐餐，飲料酒。“水是牛馬喝的”。

餐牛食羊，紅肉餐用紅葡萄酒；吃雞吞魚，白肉餐用白葡萄酒，有講究。咱們的古人，也有講究“紅酒曰醍，白酒日”。歐洲在宴前的“煮酒”,雞尾會及酒宴，皆進各色的葡萄酒，少有烈酒威士忌。將美釀數種，分次酌來，邊飲、邊嚼、笑談天下，有排場，有風度，美國的酒會，是烈酒飛天，雅士俊杰皆同，直挺挺地站著，引頸急吞。吵吵嚷嚷，盡多是三分酒意令人耳聾。這可能仍是開發西部的遺風。再者，美國人飲酒，一般難知酒滋味。威士忌中添水、加冰、摻汽水、調橘汁、番茄汁，好酒也被掩蓋了原味。


中國人飲酒，自古以來，就很講究。有小酌，有大醋。商、周、秦、漢的帝王世族飲酒與祭酒用的盛器有：尊、斝、觥、爵、彝、觶、罍、勺、卣、盉、觚。今天發掘出來的，都是國寶。后來改用了精細的瓷器，金銀杯盞。西方的國家直到十七八世紀才享用起了中國的精美酒器。中國人宴客時，瓷器碗、盤、碟，銀器刀、叉、勺。刻雕的水晶杯，每客一套，三四十件。

“葡萄美酒夜光杯”,琳瑯滿目。水有水杯，酒有酒杯，紅酒杯、白酒杯、烈酒杯、香檳酒杯、啤酒杯、糖酒杯、甜食盞。只這套水晶杯盞，往往價值千金。而西洋人對于看比吃更重要。酒除了做藥物及化工溶劑外，不是生命里所的，說起來是品。法國、意大利人以酒代水，是飲食習慣的問題，也是酒工業的問題。酒稅是各國一大筆的收人。以美國為例，一瓶威土忌的成本約二角五分錢，酒瓶裝潢及廣告費約一元，廠家酒商卻賺去一元五，稅金高達五元。各國喜歡的酒的酒精含量不同。威士忌40%~50%,中國的高度白酒60%以上