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黏彈性

谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀 [2]  ，分子量較小，具有延伸性，但彈性小；麥谷蛋白分子為纖維狀，分子量較大，具有彈性，但延伸性小。這兩者的共同作用，使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒有的特的黏彈性。

延伸性

延伸性是指把面筋塊拉到某種長度而不致斷裂的性能 [4]  ，可用面筋塊拉到斷裂時的大長度來表示。面筋的延伸性分為三個級別：延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。

薄膜成型性由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結構，形成薄膜面筋。

吸水性

谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，的面筋可吸收2倍面筋量的水 [4]，可在外圍形成一層濕面筋網絡結構，導致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產品得率，并延長食品的貨架期。

乳化性

蛋白質溶解性會影響乳化性，在其等電點pH值時，溶解度低，而谷朊粉的等電點pH正處于大部分食品的酸堿范圍內，因此乳化性也較差 [。