環糊精糖基轉移酶通過催化作用，將葡萄糖基團轉移至環糊精的羥丙基上，形成葡萄糖基環糊精衍生物。環糊精是一種具有空心圓筒狀結構的環狀分子，由直鏈淀粉在環糊精葡萄糖基轉移酶的作用下生成，通常含有6~12個D-吡喃葡萄糖單元，其中研究得較多并且具有重要實際意義的是含有6、7、8個葡萄糖單元的分子，分別稱為alpha -、beta -和gama -環糊精?

CGTase是一種多功能型酶，除了能催化環化反應外，還能催化歧化、耦合反應和水解反應。其中，能將淀粉轉化為環糊精的環化反應是CGTase的特征反應

環糊精糖基轉移酶通過其特定的催化機理，在生物體內和工業生產中發揮著重要作用，特別是在環糊精的合成方面。