食品冷藏鏈是建立在食品冷凍工藝學的基礎上，以制冷技術為手段，使易腐、生鮮食品在生產、貯藏、運輸、銷售直至消費前的各個環節中始終處于規定的低溫環境下，以食品質量，減少食品損耗的一項系統工程。對易腐食品進行冷加工，并不能改善和提高食品的質量，僅僅是通過低溫處理來進行抑制微生物的活動和酶的催化作用，達到食品能較長時間保藏的目的。
因此，在食品冷加工過程中，冷庫的衛生管理是一項重要的工作。要求嚴格執行國家頒發的衛生條例，盡可能減少微生物污染食品的機會，以食品質量，延長保藏期限。冷庫的衛生管理應做好以下工作。冷庫如何消毒？冷庫屋現在詳解冷庫庫房的衛生管理
一、環境衛生和消毒
食品進入冷庫時，都需要與外界接觸，因而冷庫周圍的環境衛生是十分重要的。如果環境衛生不良，將會增生物污染食品的機會。冷庫周圍的場地和走道應經常清掃，定期消毒。冷庫四周不應有污水和垃圾。垃圾箱和廁所應離庫房有一定距離，并保持清潔。
二、庫房和工具設備的衛生與消毒
冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛生管理工作是整個冷庫衛生管理的中心環節在冷庫的庫房內，霉菌比細菌繁殖得更快些，并極易侵害食品。因此，在冷庫庫房的內墻水泥墻壁和頂棚上應盡量粉刷抗霉劑，并盡可能進行不定期的消毒工作。
庫房運貨用的手推車以及其他載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，因為這些設備表面常常殘留著食品等有機物質，如果不注意衛生工作，就很容易為微生物的生長繁殖創造條件。在堆放食品的墊木、托板或地板上，每平方厘米有10萬個甚至100萬個微生物時，即說明已經大量污染。
因此，冷庫的運輸工具和設備隨時隨地保持清潔衛生。庫內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在墊木上。墊木應刨光，并經常保持清潔。墊木、小推車及其他設備，要定期在庫外沖洗、消毒、曬干。清洗時可先用熱水沖洗，并用質量分數2%的堿水(50℃)除油污，然后用含有效氯0.3%-0.4%(質量分數)的漂白粉溶液消毒。產品加工用的一切設備，如鐵盤、掛鉤、塑料桶及工作臺等，在使用前后都應用清水沖洗干凈，必要時還應用熱堿水消毒。冷庫內使用的掛鉤要考慮鍍鋅處理，以免生銹污染食品。冷庫內的走道和樓梯要經常清掃，特別在出入庫時，對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃，以免踩實后不易清理。
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保鮮冷庫
三、消毒方法
1.消毒劑消毒
空庫房內常用消毒劑及其使用方法如下：
(1)漂白粉漂白粉可以配制成含有效氯0.3%0.4%(質量分數)的水溶液(1L水中加入含16%~20%有效氯的漂白粉20g),在庫內噴灑即可，也可以與石灰混合粉刷墻面。配制時，先將漂白粉與少量水混合制成濃漿，然后加水至所需的濃度。在低溫庫房進行消毒時，為了加強消毒效果，可用熱水配制成水溶液(溫度為30~40℃)。用漂白粉與碳酸鈉混合液進行消毒，效果較好。配制方法：在30L熱水中溶解3.5kg碳酸鈉溶液，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉，將漂白粉溶液澄清后，再倒入碳酸鈉溶液。使用時，加兩倍水稀釋。用石灰粉刷時，應加人未經稀釋的消毒劑。
(2)次氯酸鈉?可用2%-4%(質量分數)的次氯酸鈉溶液，加入2%(質量分數)碳酸鈉，在低溫庫內噴灑，然后將門關閉。
(3)乳酸在冷庫庫房空庫時，每立方米庫房空間需用3-5mL粗制乳酸，每體積份乳酸再加1~2體積份清水，放在瓷盤內，置于酒精燈上加熱，再關門幾小時進行消毒。
(4)福爾馬林對庫內溫度在20℃以上的庫房，可以用3%-5%(質量分數)的甲醛消毒[即7.5%-12.5%(質量分數)的福爾馬林溶液],庫內每立方米空間噴射0.05~0.06kg消毒液。在低溫庫房內噴射甲醛消毒液效果比較差。每立方米庫房空間也可以采用15~25g福爾馬林，加入沸水稀釋，與10%-20%(質量分數)的高錳酸鉀同置于鋁鍋中，任其自然發熱和蒸發，閉門1~2天后，經過通風，消毒工作即完成。
因福爾馬林氣味很大，肉吸收后即不能食用。為了吸收剩余的福爾馬林，可在通風時用臉盆等容器盛氨水放在庫內。福爾馬林對人有很大的刺激作用，使用時要注意安全。從食品安全的角度出發，目前不再推薦使用福爾馬林消毒溶液，，采用臭氧消毒。
2.紫外線消毒
一般用于冰棍車間模子等設備和工作服的消毒。不僅操作簡單，費用低，而且效果良好。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3h,即可對空氣起到消毒作用。
四、冷庫工作人員的個人衛生
冷庫工作人員經常接觸多種食品，因此對冷庫工作人員的個人衛生應有嚴格的要求，要制定必要的規章制度。在庫房里作業的人員要勤理發，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，經常保持良好的個人衛生習慣。同時，企業單位每年還組織員工檢查身體，對患傳染病的作業人員立即進行治療并調換工作，未痊愈不能進入庫房與食品接觸。此外，庫房的工作人員盡量不要將工作衣服穿到食堂、廁所，以及冷庫外的其他場所。

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