下面我們來(lái)說(shuō)一下做蛋黃酥需要注意哪些和需要注意哪些細(xì)節(jié)。
蛋黃酥是我國(guó)的一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)，做法上和蘇式月餅有著許多共通之處，傳統(tǒng)的做法中蛋黃酥一般都是選擇運(yùn)用豬油，不過(guò)漸漸發(fā)展之后就替換成了豬油，而近幾年蛋黃酥甚至成為了所謂的網(wǎng)紅食品；不過(guò)確真實(shí)之前或許許多小伙伴也都不知道它，后來(lái)經(jīng)過(guò)網(wǎng)上也好朋友也好才漸漸的了解，不了解不要緊，今日咱們就詳細(xì)的分析一下怎么自己做出美味的蛋黃酥。

將十個(gè)咸鴨蛋清洗潔凈后一起打入盆中，然后挑出咸蛋黃并將咸蛋黃表面的一層白膜去除，處理好之后放在提早墊放了油紙的烤盤(pán)上；烤箱預(yù)熱一百八十度之后放入烤盤(pán)，烤制十分鐘之后去除，靜置冷卻備用即可。將咸蛋黃提早烤一下有兩個(gè)作用，一是去除一下咸蛋黃的腥味，畢竟咱們這個(gè)是生的；二是能夠在接下來(lái)制作的時(shí)分讓咸蛋黃更好熟一些。


取一個(gè)大盆參加一百克中筋面粉、三十克豬油、十克白糖以及四十五毫升凈水并一起拌和均勻，至結(jié)成面塊之后用廚師機(jī)拌和至潤(rùn)滑面團(tuán)，到什么程度呢，咱們揪取一小塊面團(tuán)后能夠漸漸的拉伸成透光的膜，也便是所謂的“手套膜”，沒(méi)有廚師機(jī)的小伙伴用手搓弄也能夠達(dá)到相同的作用。
面團(tuán)做好后用保鮮膜包裹起來(lái)放冰箱冷藏二十分鐘備用（這是水油皮）。接著另取一個(gè)小盆參加八十克低筋面粉和四十克豬油，先用刮刀充沛翻拌均勻再用手搓弄捏成面團(tuán)狀，同樣用保鮮膜包住放入冰箱冷藏二十分鐘備用（這是油酥）。


紅豆沙咱們直接預(yù)備的現(xiàn)成餡料（二百五十克），咱們也能夠自己現(xiàn)做；先把豆沙餡切分紅二十五克左右一個(gè)的劑子并搓圓，接著用手將其捏扁并包入一個(gè)咸蛋黃，虎口上攏進(jìn)行封口；正好十個(gè)對(duì)應(yīng)十個(gè)，包好之后再將其搓圓備用。
取出冷藏好的水油皮揪分紅十八克左右的劑子并搓圓備用，油酥揪分紅十二克左右的劑子同樣搓圓；接著用小搟面杖把水油皮搟開(kāi)后包入一個(gè)油酥，封好口之后再搓圓（封口的時(shí)分一定要封好否則會(huì)漏酥），然后再將酥皮面團(tuán)稍微搟開(kāi)構(gòu)成橢圓形面皮后再卷起來(lái)；接著卷口朝上再將其搟開(kāi)再卷起來(lái)，這樣就能夠了，完結(jié)之后用保鮮膜蓋住靜置十分鐘。


案板上撒上一些干粉后取來(lái)酥皮面團(tuán)，將兩個(gè)卷口向中心半數(shù)捏合到一起，再悄悄壓扁并用搟面杖搟開(kāi)構(gòu)成中心厚邊緣薄的圓形面皮，然后取一個(gè)餡心包入并收口，完結(jié)后將收口處朝下擺放在烤盤(pán)中；接著另取小碗并打入一枚蛋黃，攪打均勻后用小刷子蘸取蛋液在蛋黃酥面團(tuán)上淺刷一層，靜置五分鐘之后再次刷抹一遍。


接著再往頂部撒上少許的黑芝麻做一下裝點(diǎn)，將烤箱預(yù)熱至一百九十度之后放入烤盤(pán)，一起轉(zhuǎn)至上火一百八十度下火一百七十度烤上二十五分鐘，觀察淡黃色頂部上個(gè)狀況，感覺(jué)滿足了就能夠出爐了，這樣咱們的這款家常蛋黃酥也就正式完結(jié)了！從這款食物的姓名上就不難看出一個(gè)便是蛋黃餡一個(gè)便是酥，所以咱們?cè)谧銎鹚止ぷ鞯臅r(shí)分細(xì)心耐性一些就算是成功了一大半了。

蛋黃：
1 挑選新鮮現(xiàn)取的咸蛋黃，不要買(mǎi)塑封包裝的那種，不一樣的口感；
2 市場(chǎng)上賣(mài)的咸鴨蛋一般都是鹽水浸泡和黃泥裹的兩種，只需腌制足夠老練，都很適合；
3 腌制老練的咸鴨蛋，磕出來(lái)的蛋黃是硬的，直接能夠用來(lái)包的，磕出來(lái)蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友說(shuō)很浪費(fèi)，能夠用來(lái)炒炒，早上下稀飯吃，也能夠用來(lái)下到咸蛋花湯，都是不錯(cuò)的辦法，可是記住一次不要放太多哦；
4 蛋黃取出來(lái)是濕漉漉的，能夠恰當(dāng)?shù)牧酪幌拢獗砺燥L(fēng)干再用來(lái)包，對(duì)的，直接生的包就能夠了；
5 不嫌麻煩的話，能夠?qū)⒌包S鋪入烤盤(pán)，噴上料酒或者白酒，入烤箱180度5分鐘至外表枯燥，取出晾涼運(yùn)用，蛋黃酥酒香更濃郁；我兩種辦法都做過(guò)，不同不是很大，直接包的更簡(jiǎn)單，咸鴨蛋自身腌制時(shí)分是放白酒的，所以直接包也不腥氣。但烤過(guò)再包更容易老練且更香醇；
6 蛋黃嫌太大能夠切成兩半再運(yùn)用，不過(guò)我個(gè)人很喜歡那種咬一口一整個(gè)大蛋黃的感覺(jué)，哈哈~~~
7 健康提醒，蛋黃膽固醇含量很高，每天食用不要一個(gè)哦，尤其是三高人群，不主張食用。

豆沙：
1 紅豆煮之前浸泡3個(gè)小時(shí)，連浸泡水一起煮，這樣容易煮爛；

2 煮紅豆時(shí)水能夠多放點(diǎn)，這樣入拌和機(jī)好拌和點(diǎn)，水少了會(huì)拌和不動(dòng)的；

3 用冰糖熬煮紅豆沙更好吃哦；

4 糖的用量多點(diǎn)少點(diǎn)都能夠的；

5 用豬油來(lái)炒豆沙，特別的香，炒好的豆沙冷卻后入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)以上再運(yùn)用，豆沙會(huì)變硬的，這樣比較好包點(diǎn)，由于是用豬油炒的；

6 主張運(yùn)用不粘鍋炒豆沙，炒的時(shí)分一開(kāi)始只需拿鏟子在鍋中轉(zhuǎn)圈就能夠了，后期炒的抱成團(tuán)后假如想再炒的干一點(diǎn)，用鏟子快速的推炒就能夠；

7 在炒豆沙的前期，有粉絲反應(yīng)炒起來(lái)會(huì)噼里啪啦爆開(kāi)來(lái)，這兒的關(guān)鍵是，拌和要快速，吃不消的能夠火開(kāi)小然后快速不斷的拌和，是個(gè)體力活；

豬油：
1 自己熬的豬油新鮮；熬豬油的時(shí)分注意安全哦；

2 能夠用黃油替代，但滋味會(huì)不一樣，不過(guò)也蠻好吃的；豬油做的效果好，香、酥。

3 能夠用色拉油替代，但滋味會(huì)不一樣，可是熱量會(huì)小很多；

油皮：


1 油皮中面粉、水、油，揉勻后面團(tuán)有一定耐性，需求恰當(dāng)餳發(fā)一會(huì)，為的是水油面充分的結(jié)合，面團(tuán)餳上一段時(shí)刻后會(huì)有恰當(dāng)?shù)耐獗沓鲇停俜磸?fù)揉幾次就能夠把油揉回去的。

2 面團(tuán)在不運(yùn)用的時(shí)分一定要蓋起來(lái)，避免外表干掉；

酥皮：

1 酥皮部分是面粉和油的混合，混合好背工指頭一捏是散開(kāi)的，很多朋友反應(yīng)揉不成團(tuán)便是這個(gè)道理，只需捏攏就能夠，不用揉成團(tuán)；

2 面粉都有一定的自身的干濕度，所以按配方要求來(lái)，偶爾會(huì)有太干太濕的時(shí)分，自己恰當(dāng)?shù)脑鰷p點(diǎn)面粉即可，事實(shí)上，按方子來(lái)，不會(huì)有太大的誤差，面團(tuán)軟點(diǎn)硬點(diǎn)都是能夠做出蛋黃酥來(lái)的；

包的：

1 油皮包酥皮的時(shí)分一定要包的均勻；

2 疊被子次數(shù)不要3次；

3 搟的時(shí)分不要來(lái)回反復(fù)搟；

4 破皮了也沒(méi)關(guān)系，照做即可；

5 面皮的恰當(dāng)?shù)酿h下，搟的時(shí)分和包的時(shí)分會(huì)更柔韌，更有延展性；

6 面皮不用時(shí)都要當(dāng)即蓋起來(lái)，避免外表干掉；

烘烤：

1 我一般用170度40分鐘，或者是180度30分鐘；

2 我們很多家用烤箱很小，30L左右，火力會(huì)偏高，所以，這兒的溫度和時(shí)刻都是僅供參考的，以自家烤箱為準(zhǔn)，烘焙的后10分鐘要在邊上看著，避免烤焦了；

3 刷蛋液是刷2次的，次入烤箱前，第二次是烘烤后10分鐘的樣子；用的是蛋黃的蛋液，不含蛋白的；

包裝和保存：

1 包裝一般都是在淘寶網(wǎng)上的烘焙店買(mǎi)的，一般搜關(guān)鍵字“月餅包裝”“蛋黃酥包裝”。假如想買(mǎi)些烘焙資料的，主張?zhí)暨x當(dāng)?shù)厝藲赓u(mài)家，由于有些資料是需求冷藏運(yùn)輸?shù)摹?br />
1 自己做的蛋黃酥沒(méi)有添加劑，也沒(méi)有真空包裝的設(shè)備，所以主張一次不要烤太多，現(xiàn)做現(xiàn)吃比較好；

2 能夠入冰箱冷藏保存，可是有必要密封好，否則容易酥皮受潮；

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