海南燒臘烤鴨培訓
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燒臘培訓,烤鴨培訓,鹵肉培訓,其他美食培訓 |
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燒臘是一種色香味俱全的南方傳統名菜。是粵菜中的名小吃，也常常稱之為廣式燒臘或者港式燒臘。
燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種。如果單純說臘肉，有湖南，四川，重慶，貴州等地都有制作，風味各有不同。
燒主要包括燒鵝、烤鴨、乳鴿、乳豬、蜜汁叉燒、蜜汁燒排骨等等。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再掛到烤爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶甜味。這里的燒，更多是指廣式燒臘中，在烤爐中放置木炭，爐壁四邊掛上食材進行烘烤，成品色澤紅潤亮堂，棗紅鮮艷、皮層酥脆、香而不膩，口味略帶甜味。因為牽涉到腌制臘味，所以也可以直接稱之為燒臘了。
細分臘味品種的話，可以有：臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢片、臘豬心、臘豬俐、豉鴨、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚柳等。
如今我們說的燒臘，基本上直接是指廣式或者港式燒臘了。
港式燒臘培訓課程
港式燒臘
1、學習廣式燒臘秘制醬料的制作
2、燒鵝、烤鴨、叉燒等肉類的加工處理
3、食材的腌制技巧，燒鴨，燒鵝等內部用料的使用。
4、烤爐的炭火準備和溫度控制
5、蘸料的配方和制作
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