聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩定性
正常煉乳經過合理的預熱和滅菌的處理是不會發生凝固，只有加熱到136-150℃時才開始有凝固。但是有時煉乳的熱穩定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低溫度，就會出現凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經常出現的一種缺陷。
煉乳的熱穩定性與鹽類平衡之間有密切的關系。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當的平衡、其熱穩定性高，加熱不會凝固。如果鈣、鎂過剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無機鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態轉變為可絡性狀態，從而使鈣、鎂與酪蛋白結合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調節鹽類的平衡，同時具有緩沖的作用。
因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調節煉乳中鹽類平衡，并可抑制煉乳在加工和貯存過程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩定性。

2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性
聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質或被附著不溶性物質表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉淀。
除此以外，聚磷酸鹽還可以促進蔗糖的轉化以提高其甜度，相應地可以減少蔗糖的用量。適用于水果糖漬罐頭、糖漿、醬類、糕點等加工。聚磷酸鈉還可以改進果凍的透明度，而不致影響凝膠的強度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋果、山植及柑桔類的果槳，可以與果膠中存在的鈣質結一合，便于果膠質的提??；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。

對于生物體的代謝有一種自相矛盾的情況，雖然大部分地球上的生物需要氧氣來維持生存，但同時氧氣又是一種高反應活性的分子，可以通過產生活性氧物質破壞生物體。所以生物體中建立了一套由抗氧化的代謝產物和酶構成的復雜網絡系統，通過有抗氧化作用的代謝中間體和產物與酶之間的協同配合使得重要的細胞成分比如DNA、蛋白質和脂類免受氧化損傷?？寡趸到y大體上通過兩種方式實現抗氧化作用，一種是通過阻止活性氧物質的產生來實現的，另一種是在這些活性物質對細胞的重要成分造成損傷之前清除它們來達到抗氧化作用的 。然而這些活性氧物質也有重要的細胞功能，比如在生化反應中充當氧化還原信號分子。因此生物體中抗氧化系統的作用不是氧化性物質地全部清除，而是將這些物質保持在適當的水平。
在細胞內產生的活性氧物種包括過氧化氫()、次氯酸()、自由基例如羥基自由基(·OH)和超氧化物陰離子() 。羥基自由基特別不穩定，能無特異性地迅速與大多數生物分子反應。這類物種主要是由金屬催化過氧化氫還原（比如芬頓反應）產生的 。這些氧化劑通過引發鏈反應比如脂質的過氧化反應、或氧化DNA和蛋白質破壞細胞。受到損害的DNA如果沒有得到修復會引起突變、誘發癌癥。對蛋白質造成的損傷會使酶的活性受到抑制、蛋白質發生變性或降解。

多吃水果和蔬菜的人患心臟病和一些神經疾病的風險更低，也有證據顯示一些蔬菜和水果可能降低患癌癥的風險。因為水果和蔬菜是營養素和植生素的來源，由此推測抗氧化化合物可能會降低罹患一些疾病的風險。這個推斷通過幾種有限的方式進行了臨床試驗，結果顯示此觀點似乎不能成立，因為試驗顯示補充抗氧化劑對降低患某些慢性疾病比如癌癥和心臟病的風險沒有明顯的效果。這暗示了從食用蔬菜和水果所帶來的健康益處來源于水果和蔬菜中的其他成分（比如膳食纖維）或來自一個復雜的混合成分。比如富含黃酮的食物具有的抗氧化效果似乎應歸功于食物中的果糖而非食物本身所含的抗氧化劑，果糖起了誘導體內增加合成抗氧化劑尿酸的作用。

（1）無機鹽類增稠劑
用無機鹽（如氯化鈉、氯化鉀、氯化銨、單乙醇胺氯化物、二乙醇胺氯化物、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉和三磷酸五鈉等）做增稠劑的體系，一般是表面活性劑水溶液體系，常用的無機鹽增稠劑是氯化鈉，增稠效果明顯。 [1]
（2）脂肪醇、脂肪酸類增稠劑
脂肪醇、脂肪酸（如月桂醇、肉豆蔻醇、癸醇、己醇、辛醇、鯨蠟醇、硬脂醇、山崳醇、月桂酸、亞油酸、亞麻酸、肉豆蔻酸、硬脂酸等）是帶極性的有機物，可以把它們看成非離子表面活性劑，它們既有親油基團，又有親水基團。少量該類有機物的存在對表面活性劑的表面張力等性質有顯著影響，其作用大小是隨碳鏈加長而增大，一般來說呈線性變化關系。 [1]
（3）烷醇酰胺類增稠劑
烷醇酰胺能在電解質存在下，進行增稠并且能達到佳效果。各種不同的烷醇酰胺在性能上有很大差異，常用的是椰油二乙醇酰胺。在單使用和復配使用時效果不一樣。這類增稠劑的缺點是烷醇酰胺的雜質中有游離胺，是亞硝胺的潛在來源。 [1]
（4）醚類增稠劑
這類增稠劑屬于非離子增稠劑，一般以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽（AES）為主，通常情況下，僅用無機鹽即能調成合適的黏度。另外其增稠效果與產物中所含未反應的醇及同系物的分布寬窄有很大關系。同系物的分布愈窄，其增稠效果愈大。 [1]
（5）酯類增稠劑
這類增稠劑也屬于非離子增稠劑，主要用于表面活性劑水溶液體系中。其優點是不容易水解，在寬的pH和溫度范圍內黏度穩定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。 [1]
（6）氧化胺增稠劑
氧化胺是極性的非離子表面活性劑，具有增稠作用。其特征表現為：在中性或堿性條件下，氧化胺在水溶液中以不電離的水化物存在，顯示非離子性；在酸性溶液中，它顯示弱的陽離子性。當溶液pH值<3時，氧化胺的陽離子性尤為明顯。因此它可以在不同的條件下與陽離子、陰離子、非離子和兩性離子等表面活性劑很好配伍并顯示協同效應。氧化胺常用于化妝品方面的增稠。 [1]
（7）其它增稠劑
少數甜菜堿和皂類也能作增稠劑，皂類可用于棒狀化妝品中的增稠，甜菜堿主要用于表面活性劑水體系中。 [1]

在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工業的食品增稠劑已有60余種 [2] ，主要用來改善和穩定食品的物理性質或形態、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩定、均質、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類很多，分天然和化學合成兩類。天然增稠劑主要從動植物中獲取，化學合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠劑是食品工業中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩定食品形態的作用，如保持懸浮漿液穩定、光潔程度穩定、乳化體系穩定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態的穩定性。增稠劑在食品中的作用主要表現為 [9-11] ：

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人類的天然食物，幾乎沒有一種單純食物可以滿足人體的全部營養需要，由于各國人民的膳食習慣，地區的食物收獲品種及生產、生活水平等等的限制，很少能使日常的膳食中包含所有的營養素，往往會出現某些營養上的缺陷。根據營養調查，各地普遍缺少維生素，食用精白米、精白面的地區缺少維生素1，果蔬缺乏的地區常有維生素C缺乏，而內地往往缺碘。這些問題如能在當地的基礎膳食中有的放矢地通過營養強化來解決，就能減少和防止疾病的發生，增強人體體質。
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