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肌肉含有大量水分，包括結合水、自由水和難以流動的水，肉會在加工的各個部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類加工結束后的水分含量直接影響產品的質量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態。
肌肉球蛋白是肌肉蛋白質中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質，其狀態對凝膠保守性起著決定性作用。
隨著蛋白質在加熱過程中變性，分子結構逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網絡結構。蛋白質結構變化過程的展開程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會影響凝膠的保守性。
為了改善肉類產品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛生手冊中，規定了可用于肉類產品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
三聚磷酸鈉的時候要看一下產品的外觀是不是符合我們的要求了，如果產品的外觀出現了破損或者是有劃痕的情況的話就不要選擇了；然后我們可以聞一聞產品的味道是不是屬于正常的氣味兒了；接下來我們可以看一看顏色是否沒有其他的雜質在里面等等這些問題都是要值得我們去注意的了！
日常洗滌用水中，一般都含有致硬金屬離子（主要是Ca2+、Mg2+）。在洗滌過程中，它們將與肥皂或洗滌劑中的活性物形成不溶性金屬鹽，這樣，不僅使洗滌劑的耗量增加，而且使洗后的織物具有令人不快的暗灰色。三聚磷酸鈉具有螯合致硬金屬離子的性能，從而可消除這些金屬離子的不利影響。
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