海藻酸鈉的水溶液具有較高的黏度，已被用作食品的增稠劑、穩定劑、乳化劑等。
海藻酸鈉是食品，早在1938年就已被收入美國藥典。海藻酸鈉含有大量的—COO－，在水溶液中可表現出聚陰離子行為，具有一定的黏附性，可用作黏膜組織的 藥物載體。
在酸性條件下，—COO－轉變成—COOH，電離度降低，海藻酸鈉的親水性降低，分子鏈收縮，pH值增加時，—COOH基團不斷地解離，海藻酸鈉的親水性增加，分子鏈伸展。
海藻酸鈉具有明顯的pH敏感性。海藻酸鈉可以在極其溫和的條件下快速形成凝膠，當有Ca2+、Sr2+等陽離子存在時，G單元上的Na+與二價陽離子發生離子交換反應，G單元堆積形成交聯網絡結構，從而形成水凝膠。
海藻酸鈉形成凝膠的條件溫和，這可以避免敏感性藥物、蛋白質、細胞和酶等活性物質的失活。由于這些優良的特性，海藻酸鈉已經在食品工業和醫藥領域得到了廣泛應用。
海藻酸鈉已被用作食品的增稠劑、穩定劑、乳化劑等。但是需要注意的是海藻酸鈉的粒度比較細，如果一次性將大量的顆粒投入水中，不將其進行攪拌溶解的話，外層就會吸水生成大塊，但大塊的內部不能被潤濕，就容易造成溶解困難。

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