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肌肉含有大量水分，包括結合水、自由水和難以流動的水，肉會在加工的各個部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類加工結束后的水分含量直接影響產品的質量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態。
肌肉球蛋白是肌肉蛋白質中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質，其狀態對凝膠保守性起著決定性作用。
隨著蛋白質在加熱過程中變性，分子結構逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網絡結構。蛋白質結構變化過程的展開程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會影響凝膠的保守性。
為了改善肉類產品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛生手冊中，規定了可用于肉類產品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
日常洗滌用水中，一般都含有致硬金屬離子（主要是Ca2+、Mg2+）。在洗滌過程中，它們將與肥皂或洗滌劑中的活性物形成不溶性金屬鹽，這樣，不僅使洗滌劑的耗量增加，而且使洗后的織物具有令人不快的暗灰色。三聚磷酸鈉具有螯合致硬金屬離子的性能，從而可消除這些金屬離子的不利影響。
六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮解性強。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強，能促進蛋白質凝固。在食品添加劑中六偏磷酸鈉可與其他磷酸鹽混合成復合磷酸鹽使用，也可單使用。
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