肌肉含有大量水分，包括結合水、自由水和難以流動的水，肉會在加工的各個部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類加工結束后的水分含量直接影響產品的質量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態。

　　肌肉球蛋白是肌肉蛋白質中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質，其狀態對凝膠保守性起著決定性作用。

　　隨著蛋白質在加熱過程中變性，分子結構逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網絡結構。蛋白質結構變化過程的展開程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會影響凝膠的保守性。

　　為了改善肉類產品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛生手冊中，規定了可用于肉類產品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

我們應該要確定一下我們所需要的型號以及具體的規格參數是什么？因為不同型號的商品價格都是不一樣的；其次我們要知道的是我們所需要的商品是適用于哪種場合當中的使用的；再次我們要了解的是該商品的保質期是什么時候的？后一點就是我們還要看一下包裝上面有沒有相關的生產廠家信息等等這些方面的問題都是需要我們去了解的！

三聚磷酸鈉的時候要看一下產品的外觀是不是符合我們的要求了，如果產品的外觀出現了破損或者是有劃痕的情況的話就不要選擇了；然后我們可以聞一聞產品的味道是不是屬于正常的氣味兒了；接下來我們可以看一看顏色是否沒有其他的雜質在里面等等這些問題都是要值得我們去注意的了！

三聚磷酸鈉(STPP)，別名三聚磷酸五鈉、三磷酸鈉、磷酸五鈉，是一種無機化合物，化學式Na5P3O10，為白色結晶性粉末，易溶于水，水溶液呈堿性，是一種無定形水溶性線狀聚磷酸鹽。三聚磷酸鈉具有螯合、懸浮、分散、膠溶、乳化、pH緩沖等作用，可用作合成洗滌劑主要助劑、工業水軟水劑、制革預鞣劑、染色助劑、有機合成催化劑、醫藥工業分散劑和食品添加劑等。

粉狀合成洗滌劑具有吸濕性,如存放在濕度較大的地方，就要發生結塊現象。結塊的洗滌劑使用時極為不便。而三聚磷酸鈉吸水后形成的六水合物，具有干爽的特性。當洗滌劑配方中有大量三聚磷酸鈉時，就能起到防止因吸潮而造成的結塊現象，保持合成洗滌劑的干爽粒狀。

11.油漆、高嶺土、氧化鎂、碳酸鈣等工業中配制懸浮時作分散劑。

12.染色助劑。

13.鉆井泥漿分散劑。

14.造紙工業用作防油污劑。

15.陶瓷生產中作解膠劑。

16.制革預鞣劑。

17.工業鍋爐軟水劑。

六偏磷酸鈉系無色粉末或白色纖維狀結晶或玻璃塊狀，潮解性強。對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強，能促進蛋白質凝固。在食品添加劑中六偏磷酸鈉可與其他磷酸鹽混合成復合磷酸鹽使用，也可單使用。