食品香料按其來源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。
（1）天然香料。它是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們的安全性高。
（2）天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料經化學過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。
（3）人造香料。它是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，它們均是用化學合成方法制成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在。

香精至少由數種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。香精的調配可由如下組成：
①香基--顯示出香型特征的主體；
②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分；
③修飾劑--使香精變化格調的成分；
④定香型--本身是不易揮發，并能抑制其它易揮發香料的揮發度，使其揮發減慢；
⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無臭、穩定、安全而且價格低。

香精香料工業是為加香產品配套的重要材料。香料是分配工業香精的材料，工業香精則是人類社會生活密切相關的特別產品，素有“工業味精”之稱，其產品廣泛應用于食物職業、日用化工業、煙業、紡織業、皮革業等各個職業。

香料有以下幾個功能：
1. 調味：香料可以為食品、飲料、糕點等增添特的風味，提升口感和食欲。
2. 提神醒腦：某些香料如薄荷、檸檬等可以通過氣味人鼻腔，起到提神醒腦的作用，幫助集中注意力。
3. 促進消化：一些香料，例如姜、茴香等，具有促進消化的作用，可以緩解胃部不適、脹氣等問題。
4. 防腐：香料中的一些成分具有作用，可以延長食物的保鮮期，防止食物變質。
5. ：一些香料如姜、蒜、桂皮等，在傳統醫學中被用于感冒、、助消化等疾病。
總的來說，香料不僅能夠為食物增添風味，還具有一些，對人體有一定的益處。

香料可以在烹飪中起到增香、調味、去腥等作用。不同的香料具有不同的特點和效果，比如花椒能夠增添麻辣風味，姜可以提鮮去腥，八角可以增添香味和提鮮等。使用適量的香料能夠使菜肴更加美味，增加食欲。

香精是一種能夠給產品賦予香味的物質，其作用主要是為了使產品具有愉悅的氣味和增加消費者的使用體驗。香精廣泛應用于食品、飲料、化妝品、香水、清潔用品等各個領域。
在食品和飲料中，香精能夠提升產品的口感和香氣，增加食欲；在化妝品和香水中，香精能夠賦予產品特的香味，為消費者帶來愉悅的感覺；在清潔用品中，香精能夠去除異味，使清潔產品具有宜人的氣味。
然而需要注意的是，香精是由復雜的化學物質組成的，有些香精可能含有對某些人群有反應或潛在健康風險的成分，因此在使用時需要謹慎并遵循產品的使用說明。