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有些系統在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15（磅/平方英寸），任何施加于殺菌鍋的超過該15的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35的殺菌系統可以在更高的溫度下操作。
殺菌效果好。在食品被加熱殺菌過程中，食品中的微生物將有不同的變化，有的可能被消滅，有的可能被破壞，這是一種不好的現象。與此同時，食品本身的品質，營養成份及包裝物外形等也將起變化，這又是一種不好的現象。食品加熱殺菌的大目的就是把致病菌、產毒菌殺死，而使食品本身只應受到小的影響，高溫短時間的殺菌方法是完達到上述目的的。
敞開式殺菌鍋這是常壓水殺菌簡單的設備。是用金屬板制成的立式圓筒形鍋，鍋底安裝蒸汽管和冷水管，鍋中盛放罐頭和水，水面高出罐尖至少10。敞開式殺鍋菌應用原理：通入蒸汽將水加熱至殺菌溫度，殺菌完畢通入冷水冷卻。這種殺菌鍋的缺點是熱量損耗大，蒸汽彌漫車間。影響環境且已有加蓋密閉的形式。
