酸味劑（ac）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長的食品添加劑，是酸度調(diào)劑（acidity regulators）的一種 [1] 。酸味劑食品中的主要調(diào)味料，有增進食欲、促進消化吸收的作用。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。 [2]

（1）無機增稠劑
無機增稠劑是一類吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤土為常用。現(xiàn)在人們正在研究用無機物和其它物質(zhì)復(fù)合合成增稠劑，如 M 等人正在研究用銨鹽的有機衍生物和類屬蒙脫石的突尼斯黏土合成增稠劑，并且有了很大的進展。 [1]
（2）纖維素類增稠劑
纖維素類增稠劑的使用歷史較長，品種也很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，廣泛應(yīng)用于各種領(lǐng)域。纖維素類增稠劑通過水合膨脹的長鏈而增稠，其體系表現(xiàn)明顯的假塑性流變形態(tài)。 [1]
（3）聚丙烯酸類增稠劑
聚丙烯酸類增稠劑屬陰離子型增稠劑，是目前應(yīng)用比較廣泛的合成增稠劑，尤其在印染方面。一般由 3 種或更多的單體聚合而成，主單體一般為羧酸類單體，如丙烯酸、馬來酸或馬來酸酐、甲基丙烯酸等；第二單體一般為丙烯酸酯或苯乙烯；第三單體是具有交聯(lián)作用的單體，例如N，N-亞甲基雙丙烯酰胺、雙丙烯酸丁二酯或鄰苯二甲酸二丙烯酯等。 [1]
（4）聚氨酯類增稠劑
聚氨酯全稱為聚氨基甲酸酯，是分子結(jié)構(gòu)中含有—N—單元的高分子化合物。可通過二異氰酸酯和聚乙二醇在封端劑的存在下合成，聚氨酯類增稠劑是近年來新開發(fā)的締合型增稠劑，是分子量相對較低的水溶性聚氨酯。分子結(jié)構(gòu)中有親水部分也有親油部分，呈現(xiàn)出一定的表面活性。 [1]
（5）天然膠增稠劑
天然膠主要有膠原蛋白類和聚多糖類，但是作為增稠劑的天然膠主要是聚多糖類。 [1]
（6）聚氧乙烯類增稠劑
一般把相對分子質(zhì)量>2.5×104的產(chǎn)品稱作聚氧乙烯，而<2.5×104的稱作聚乙二醇，增稠機理主要與高分子聚合物鏈有關(guān)。聚氧乙烯的水溶液在紫外線、強酸和過渡金屬離子（特別是 ）作用下會自動氧化降解，失去其黏度。 [1]
（7）其它增稠劑
癸二烯交聯(lián)聚合物（聚乙烯甲基醚/丙烯酸甲酯與癸二烯的交聯(lián)聚合物）是新的一族增稠劑，能配制成透明定型凝膠、噴發(fā)膠和乳膠，可用于增稠醇類溶液、甘油和其它非水體系。 [1]

在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種 [2] ，主要用來改善和穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩(wěn)定、均質(zhì)、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類很多，分天然和化學(xué)合成兩類。天然增稠劑主要從動植物中獲取，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠劑是食品工業(yè)中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩(wěn)定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩(wěn)定、光潔程度穩(wěn)定、乳化體系穩(wěn)定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態(tài)的穩(wěn)定性。增稠劑在食品中的作用主要表現(xiàn)為 [9-11] ：