礦物油作為復雜的碳氫化合物，主要包括直鏈、支鏈烷烴和烷基取代的環烷烴（MOSH）以及烷基取代的芳香烴（MOAH）兩大類，另外還含有極少量無烷基取代的多環芳烴以及含硫、含氮化合物。通過飲食攝入人體內的MOSH在人體內的累積量大，其中MOSH含量高的部位是淋巴結和脾臟。MOSH具有低等到中等毒性，如果長期食用被MOSH污染的食品，將會給人體的健康帶來的損害。一般情況下，食品級的白油（液體石蠟）基本全是MOSH，而工業級的礦物油中含有很高含量的MOSH和15%~35%的MOAH。

黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩定于于一體，性能的生物膠。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團，在特定條件下會顯示特性能。它在水溶液中的構象是多樣的，不同條件下表現不同的特性。
1、懸浮性和乳化性
黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態，顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。
2、良好的水溶性
黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由于它有的親水性，如果直接加入水而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入里層，從而影響作用的發揮，因此注意正確使用。黃原膠干粉或與鹽、糖等干粉輔料拌勻后緩促加入正在攪拌的水喂，制成溶液使用。
3、增稠性
黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當于明膠的100倍)，是一種的增稠劑。

食品原料在種植、收割、晾曬再到后的加工過程中會接觸到土壤或地面的礦物油、柴油、發動機的潤滑油、沒有完全燃燒的汽油以及被污染的空氣等，這些因素都會使食品受到礦物油的污染。具體的污染來源主要有以下六大方面：
土壤或地面污染
國內部分地區的土壤污染較為嚴重，如果土壤被礦物油污染并且超過了一定時，就會被食品原料中的某些成分所吸收，從而富集在植物體內。并且收割的植物在晾曬的過程中，也可能被地面上的瀝青和滴落在地面上的潤滑油等礦物油類物質所污染。被污染的原料存在的大問題就是礦物油在原料中很難被去除掉，造成了礦物油在食品原料中發生逐步富集，通過各個食品的加工程序，制成的成品中含有大量礦物油。
農藥或殺蟲劑等物質
在農作物的生長過程中，農藥或殺蟲劑等物質中含有的礦物油會被植物體吸收并在植物體內進行富集，從而造成農作物的污染，并且農作物中的礦物油污染在后續加工中會一直存在，終影響人體健康。