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食品香料按其來源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類。
（1）天然香料。它是用純粹物理方法從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質。通常認為它們的安全性高。
（2）天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料經化學過程分離得到的物質。這些物質與供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中存在的物質，在化學上是相同的。這類香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。
（3）人造香料。它是在供人類消費的天然產品（不管是否加工過）中尚未發現的香味物質。此類香料品種較少，它們均是用化學合成方法制成，且其化學結構迄今在自然界中尚未發現存在。
工業香精的特點是：粗獷，耐高溫，留香持久、用量少作用大，一地生產多地使用(包括國際)，既含技術，又具高超藝術，故工業香精是非工業發達所不及的一個的工業，工業香精是國內早的生產業。隨著(尤其是發達)經濟的發展，消費水平不斷的提高，人們對食品、日用品品質要求愈來愈高，工業香精的發展，消費品的拉動，加速了世界香料工業的發展。
香精的特點包括以下幾個方面：
1. 強烈的氣味：香常具有濃烈的氣味，能夠通過空氣傳播并產生明顯的香氣效果。
2. 持久性：香精的氣味可以持續一段時間，讓人們能夠長時間享受到香氣帶來的愉悅感。
3. 多樣性：香精的種類多樣，可以包括香精和合成香精，而且每種香精都有自己特的氣味和特點。
4. 可調性：香常可以按照需要進行調配，可以調整氣味的濃度、稀釋度和混合比例，以滿足不同的需求。
5. 廣泛應用：香精可以用于制造香水、香皂、蠟燭、洗滌劑、化妝品、食品等產品中，為產品增添香氣，提升產品的吸引力。
6. 安全性：合法的香精在使用時應遵循相關規定，確保產品的安全性和符合法規要求，以保護消費者的健康和利益。
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