熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點，所以這種方式熱分布不是均勻。淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內(nèi)兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

熱水循環(huán)殺菌鍋適合于產(chǎn)量較大連續(xù)作業(yè)的食品加工廠家，用來高溫滅菌的殺菌設備，適用于肉類、蛋品、玉米、花生、山野菜、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品、食用菌等食品的高溫滅菌，以達到延長產(chǎn)品保質期的目的。采用熱水循環(huán)式殺菌，適合殺菌時堆積嚴密的食品。升溫起始點高，速度快，可迅速達到殺菌效果，提高食品品質，大限度的保留產(chǎn)品原風味。工藝罐內(nèi)熱水平均每兩分鐘循環(huán)一遍，各點溫度均勻，無死角。降溫迅速，每兩分鐘向工藝罐注完一遍涼水。每次殺菌完畢，熱水可儲存在上罐，待下次使用，縮短食品升溫時間，提高工作效率。

電汽兩用殺菌鍋汽源可由電或蒸汽來供給，用電時可預先設定到所需溫度，通過按控制箱進行自動控溫，低于一定溫度時可自動加溫，到設定溫度時自動停止，從而確保了在殺菌時溫度的準確性。用蒸汽時可通過鍋爐蒸汽直接進行升溫殺菌。

電加熱殺菌釜分單層和雙層:單層體電熱管內(nèi)置于釜底底部；雙層體分上下兩層，上層為蒸汽發(fā)生器，下層為殺菌罐，電熱管內(nèi)置于蒸汽發(fā)生器內(nèi)。控制箱位于殺菌釜側面。本設備裝有降溫泵.排汽管、進水管、安全閥、壓力表、溫度計、排水管、排氣閥、液位計、電加熱棒、盛裝小車。外層有保溫材料，設計時考慮到傳熱面積和換熱效果達到規(guī)定殺菌要求。

高溫殺菌釜是采用高溫，高壓之熱水作多種食品的高溫快速殺菌處理，食品在裝置內(nèi)連續(xù)緩慢回轉，使得熱傳導更迅速更均勻，可以大大縮短整個殺菌過程的時間，從而達到高溫短時殺菌處理，穩(wěn)定產(chǎn)品質量，提高成品率，降低損耗率之目的。同時可避免食品容易產(chǎn)生過熱現(xiàn)象。

殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯(lián)鎖裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。具有受熱面積大，熱、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。