瓜爾豆膠(瓜爾膠)由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分,干燥粉碎后加水,進行加壓水解后用20%的乙醇沉淀,離心分離后干燥粉碎而得。
可以使凝浮粘連,抑制冰晶生成,結構平滑、使成品形成均勻的浮液組織,起增稠、乳化作用,改善口感,同時,在冷凍時保持穩定,還可以防止快速融化,延長保持期。添加量不超過0。2%-0。5%。
瓜兒豆膠在灌裝肉制品中可以降低肉及其他輔料在烹煮過程中的暴沸,控制液相黏度,并且開罐后內容物易傾倒;在香腸及填陷類肉制品中,加入瓜膠,在制肉糜時可迅速結合游離水分,改善腸衣的充填性,消除烹煮、煙熏和儲藏期間脂肪和游離水的分離與移動,改善冷卻后產品的堅實度。
